Оставьте заявку
и наш менеджер свяжется с вами в ближайшее время.
Хлеб бородинский современный с кукурузным СВ
- Приготовление заварки: в ёмкости смешать солод и кориандр залить водой с t =98 ºС и перемешать. Смесь настоять не менее 60 мин. Заварку охлаждают и вносят в тесто с t = 24 — 27 ºС.
- Приготовление теста: все ингредиенты, в том числе заварка, закваска и концентрат вносятся в дежу. Тесто вымешивается до однородной массы.
- После замеса, тесто выбраживается в течение 80 минут. Затем делят на тестовые заготовки по 380 грамм.
- Тестовые заготовки формуют и укладывают в формы. Убирают на расстойку.
- После окончания расстойки, тестовые заготовки помещают в разогретую печь.
- Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная в/с
50,00
Мука ржаная обойная
40,00
Кукурузный концентрат
2,00
Закваска ржаная (100%)
20,0
Дрожжи прессованные
0,70
Соль
1,50
Сахар-песок
6,00
Заварка
16,00
Патока
4,00
Кориандр (на отделку)
0,50
Вода
≈70,00
Итого
215,20
Заварка
Наименование сырья
Заварка, кг
Солод ржаной ферментированный
5,00
Вода температурой 45-50°С
10,00
Кориандр
1,00
Итого
16,00
Режимы замеса и параметры теста
Спиральный тестомес: медленная скорость, мин высокая скорость, мин
6 2
Температура теста, °С
26-28
Влажность теста, %
49
Продолжительность брожения, мин
80
Вес тестовой заготовки, г
380
Режимы расстойки
Температура, С
38
Влажность, %
70-75
Продолжительность, мин
45-55
Режимы выпечки
Температура, °С начальная/конечная
250/210
Пароувлажнение
Да
Продолжительность, мин
25-35