Технологический процесс

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ:
Перед тем, как приступить к замесу основного теста, готовим закваску (опару). Мука пшеничная в/с смешивается с водой 26−28 ℃ и материнской закваской.
Брожение закваски (опары) при температуре:
28 — 32℃ 8 — 10 часов
24 — 26℃ 10 — 12 часов
21 — 22℃ 12 — 16 часов
*если нет готовой закваски для опары, можно заменить концентрированной закваской с дозировкой производителя.
**при сокращении времени брожения, можно использовать дрожжи прессованные 0,7%. Брожение закваски (опары) составит 3 часа.

ЗАМЕС ТЕСТА
В дежу тестомесильной машины вносят муку пшеничную в/с, закваску (опару), соль, патоку «Особую», сахар-песок, дрожжи прессованные, маргарин и воду. Производят замес. Готовое тесто эластичное, с развитой клейковиной. В конце замеса вносят клюкву. Температура теста 26 — 28℃. Оставляют на брожение 1,5 — 2,0 часа.


ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА
Тесто делят, округляют, обильно посыпают мукой и укладывают в корзинки швом вверх.


РАССТОЙКА
Тестовые заготовки могут остаться расстаиваться в условиях цеха или в расстоечном шкафу при температуре 35℃ 75% влажности. Время расстойки 60−90 минут.

ВЫПЕЧКА
Расстоявшиеся тестовые заготовки вынуть из корзин и надрезать. Температура выпечки 240℃ с паром посадочная 3−5 минут, основная выпечка при температуре 210℃ 25 — 30 минут без пара.
*Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации

РЕЗУЛЬТАТ

Полученный хлеб имеет приятный карамельно-сладковатый аромат. Использование патоки «Особой», позволяет использовать муку в/с, она имеет подкрашивающие способности, что придает хлебу особо темный колер. Гармония карамельно-горьковатого вкуса со сладко-кислой клюквой придает особенность хлебу. .