Чиабатта с травами

Технологический процесс


ЗАМЕС ТЕСТА
В дежу тестомесильной машины вносят муку пшеничную в/с, закваску концентрированную, дрожжи прессованные, патоку «Особую», соль, смесь трав и воду — производят замес. Тесто влажное, имеет хорошо развитую клейковину.

БРОЖЕНИЕ
Брожение теста с тремя обминками (сворачивания) 2,0 — 2,5 часа.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА
Тесто выкладывают на стол с мукой и подпыляют мукой сверху — производят растягивание и дегазацию подушечками пальцев. Толщина тестовой заготовки 2−3 см. Формовка может быть как произвольной, так и по 350 — 500 гр. Укладывают на льняную ткань на муку, сверху тестовые заготовки прикрывают от высушивания.

РАССТОЙКА
Тестовые заготовки расстаиваются в условиях цеха 60−80 минут.

ВЫПЕЧКА
Расстоявшиеся тестовые заготовки переворачивают дном вверх и выпекают на камне при температуре 260℃ с паром посадочная 3−5 минут, основная выпечка при температуре 210 — 220℃ 20 минут без пара.
*Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

РЕЗУЛЬТАТ

Полученная Чиабатта имеет пряно-карамельный аромат. За счет внесения патоки «Особой» изделие приобретает темный цвет. Удобство в использовании такой патоки заключается в том, что убираем из рецептуры использование заваренного солода, жидкий компонент вносится легко и без дополнительных манипуляций.

Наименование сырья

Расход на 100 кг муки
Мука пшеничная высшего сорта
100,00
Закваска концентрированная
2,00
Дрожжи прессованные
1,50
Патока «Особая»
4,00
Соль
2,30
Смесь трав Средиземноморья
0,40
Вода
75,50
Итого сырья
185,70