Технологический процесс

ЗАМЕС ТЕСТА
В дежу тестомесильной машины вносят муку пшеничную в/с, закваску концентрированную, дрожжи прессованные, патоку «Особую», соль, смесь трав и воду — производят замес. Тесто влажное, имеет хорошо развитую клейковину.

БРОЖЕНИЕ
Брожение теста с тремя обминками (сворачивания) 2,0 — 2,5 часа.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА
Тесто выкладывают на стол с мукой и подпыляют мукой сверху — производят растягивание и дегазацию подушечками пальцев. Толщина тестовой заготовки 2−3 см. Формовка может быть как произвольной, так и по 350 — 500 гр. Укладывают на льняную ткань на муку, сверху тестовые заготовки прикрывают от высушивания.

РАССТОЙКА
Тестовые заготовки расстаиваются в условиях цеха 60−80 минут.

ВЫПЕЧКА
Расстоявшиеся тестовые заготовки переворачивают дном вверх и выпекают на камне при температуре 260℃ с паром посадочная 3−5 минут, основная выпечка при температуре 210 — 220℃ 20 минут без пара.
*Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

РЕЗУЛЬТАТ

Полученная Чиабатта имеет пряно-карамельный аромат. За счет внесения патоки «Особой» изделие приобретает темный цвет. Удобство в использовании такой патоки заключается в том, что убираем из рецептуры использование заваренного солода, жидкий компонент вносится легко и без дополнительных манипуляций.