Пряник заварной

Процесс приготовления теста заварного пряничного теста состоит из следующих стадий:


  1. Приготовление сиропа для заваривания муки ржаной;
  2. Приготовление заварки;
  3. Замес теста

В процессе заваривания происходит образование клейстера, что придает липкость заварке. Белки муки при нагревании до 60оС набухают, поглощая воду, затем происходит процесс денатурации и свертывания белковых веществ. При этом часть воды, поглощенная при набухании белковых веществ, освобождается и поглощается крахмалом при клейстеризации, в результате чего почти вся вода, находящаяся в заварке, становится коллоидно-связанной. Процесс заварки в сочетании с использованием в рецептуре патоки рафинадной и сахара крахмального твердого способствует более длительному сохранению свежести пряников.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА

Перед началом замеса в открытую дежу тестомесильной машины вручную закладывается предварительно взвешенное рецептурное количество сахара-песка, сахара крахмального твердого 65оС, патоки рафинадной T- 50 С, растительного масла с температурой 22оС, расчетное количество воды температурой 700С. Перемешивании полученного сиропа производят в течение 7-8 мин. Готовый сироп для заваривания муки ржаной — однородный, без частиц нерастворенного сырья. Температура сиропа 55 С.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ

В тестомесильную машину с подготовленным сиропом производят закладку рецептурного количества ржаной муки. В процессе перемешивания в течение 10-15 мин производится заваривание муки. Готовая заварка должна имеет — однородную консистенцию. Температура готовой заварки ржаной муки 40°С.


ЗАМЕС ТЕСТА

В дежу тестомесильной машины с приготовленной вносят сухие духи и перемешивают массу в течение 3 мин. Затем через загрузочную воронку тестомесильной машины загружают раствор соды, меланж и маргарин столовый «Пышка». Перемешивают массу в течение 5 мин. По истечении времени перемешивания через загрузочное отверстие тестомесильной машины загружается раствор соли углеаммонийной и перемешивается 1-2 мин. В дежу тестомесильной машины с полученной рецептурной смесью с температурой 37оС вносят муку пшеничную общего назначения М 75-23 (М 55-23) и перемешивают 6 мин. Общее время перемешивания рецептурных компонентов при приготовлении теста в тестомесильной машине составляет 20-25 мин. Готовое тесто — однородное по консистенции, без следов непромеса. Температура пряничного теста 32-35оС, влажность 17,7%.


ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА

Формование теста осуществляется вручную с помощью скалки и пластиковых форм.

Пряничное тесто вручную делят на куски и отвешивают на электронных весах заготовки массой 17-20г. Взвешенным кускам теста вручную придают округлую форму и подпыливают мукой. Далее тестовые заготовки укладывают на противень, смазанный растительным маслом и подпыленный мукой.


ВЫПЕЧКА

Выпечка в духовом шкафу режим: конвекция с паром, 200 — 4 мин, 210С-3мин. Охлаждение в условиях лаборатории.


ГЛАЗИРОВАНИЕ

Верхнюю и боковую поверхность, а также донышко пряника с помощью кисточки тщательно покрывают сиропом для глазировки с температурой 80оС. Поддержание необходимой температуры сиропа производится за счет нагревания емкости с сиропом на электроплитке. Верхняя и боковые поверхности глазированных изделий равномерно покрыты глазурью. Глазированные изделия укладывают на сетчатые листы и направляют на подсушку.


РЕЗУЛЬТАТ

Полученные пряники отличаются сбалансированным вкусом и ароматом, мягкой текстурой, хорошим подъемом, правильной формой. Рафинадная патока придает мякишу пряников приятный бежевый оттенок и мягкий вкус, ее рекомендуется вносить как в классические рецептуры темных пряников с жженкой и сухими духами, так и широко применять для разработки рецептур пряников со вкусом сгущённого молока, топленого молока, инжирных и т.д, уже не используя в рецептуре каких-либо красителей жженкой и сухими духами, так и широко применять для разработки рецептур пряников со вкусом сгущённого молока, топленого молока, инжирных и т.д, уже не используя в рецептуре каких-либо красителей.

Сырье и полуфабрикаты
Масс. доля сухих веществ, %
Расход сырья, кг
(в натуре)
Расход сырья, кг
(в сухих веществах)
Мука пшеничная общего назначения М55-23
85,50
474,19
405,44
Мука ржаная обдирная
85,50
94,11
80,46
Сахар-песок
99,85
199,04
198,74
Сахар крахмальный твердый
68,00
73,53
50,00
Патока рафинадная
78,00
76,92
60,00
Маргарин столовый «Молочный»
82,00
77,23
63,33
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное
99,90
28,30
28,27
Меланж
27,00
18,88
5,10
Сухие духи
100,00
3,75
3,75
Сода пищевая
99,90
2,82
2,82
Соль углеаммонийная
-
4,71
0,00
Итого
-
1053,49
794,64
ВЫХОД
88
1000,00
880,00