Процесс приготовления теста заварного пряничного теста состоит из следующих стадий:

1. Приготовление сиропа для заваривания муки ржаной;
2. Приготовление заварки;
3. Замес теста

В процессе заваривания происходит образование клейстера, что придает липкость заварке. Белки муки при нагревании до 60оС набухают, поглощая воду, затем происходит процесс денатурации и свертывания белковых веществ. При этом часть воды, поглощенная при набухании белковых веществ, освобождается и поглощается крахмалом при клейстеризации, в результате чего почти вся вода, находящаяся в заварке, становится коллоидно-связанной. Процесс заварки в сочетании с использованием в рецептуре патоки рафинадной и сахара крахмального твердого способствует более длительному сохранению свежести пряников.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА

Перед началом замеса в открытую дежу тестомесильной машины вручную закладывается предварительно взвешенное рецептурное количество сахара-песка, сахара крахмального твердого 65оС, патоки рафинадной T- 50 С, растительного масла с температурой 22оС, расчетное количество воды температурой 700С. Перемешивании полученного сиропа производят в течение 7-8 мин. Готовый сироп для заваривания муки ржаной — однородный, без частиц нерастворенного сырья. Температура сиропа 55 С.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРКИ

В тестомесильную машину с подготовленным сиропом производят закладку рецептурного количества ржаной муки. В процессе перемешивания в течение 10-15 мин производится заваривание муки. Готовая заварка должна имеет — однородную консистенцию. Температура готовой заварки ржаной муки 40°С.

ЗАМЕС ТЕСТА

В дежу тестомесильной машины с приготовленной вносят сухие духи и перемешивают массу в течение 3 мин. Затем через загрузочную воронку тестомесильной машины загружают раствор соды, меланж и маргарин столовый «Пышка». Перемешивают массу в течение 5 мин. По истечении времени перемешивания через загрузочное отверстие тестомесильной машины загружается раствор соли углеаммонийной и перемешивается 1-2 мин. В дежу тестомесильной машины с полученной рецептурной смесью с температурой 37оС вносят муку пшеничную общего назначения М 75-23 (М 55-23) и перемешивают 6 мин. Общее время перемешивания рецептурных компонентов при приготовлении теста в тестомесильной машине составляет 20-25 мин. Готовое тесто — однородное по консистенции, без следов непромеса. Температура пряничного теста 32-35оС, влажность 17,7%.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА

Формование теста осуществляется вручную с помощью скалки и пластиковых форм.

Пряничное тесто вручную делят на куски и отвешивают на электронных весах заготовки массой 17-20г. Взвешенным кускам теста вручную придают округлую форму и подпыливают мукой. Далее тестовые заготовки укладывают на противень, смазанный растительным маслом и подпыленный мукой.

ВЫПЕЧКА

Выпечка в духовом шкафу режим: конвекция с паром, 200 — 4 мин, 210С-3мин. Охлаждение в условиях лаборатории.

ГЛАЗИРОВАНИЕ

Верхнюю и боковую поверхность, а также донышко пряника с помощью кисточки тщательно покрывают сиропом для глазировки с температурой 80оС. Поддержание необходимой температуры сиропа производится за счет нагревания емкости с сиропом на электроплитке. Верхняя и боковые поверхности глазированных изделий равномерно покрыты глазурью. Глазированные изделия укладывают на сетчатые листы и направляют на подсушку.

РЕЗУЛЬТАТ

Полученные пряники отличаются сбалансированным вкусом и ароматом, мягкой текстурой, хорошим подъемом, правильной формой. Рафинадная патока придает мякишу пряников приятный бежевый оттенок и мягкий вкус, ее рекомендуется вносить как в классические рецептуры темных пряников с жженкой и сухими духами, так и широко применять для разработки рецептур пряников со вкусом сгущённого молока, топленого молока, инжирных и т.д, уже не используя в рецептуре каких-либо красителей жженкой и сухими духами, так и широко применять для разработки рецептур пряников со вкусом сгущённого молока, топленого молока, инжирных и т.д, уже не используя в рецептуре каких-либо красителей.