Оставьте заявку
и наш менеджер свяжется с вами в ближайшее время.
Пряник заварной тульский
Технологический процесс и стадии
Наименование продукта: Пряник заварной «Тульский» с фруктово-ягодной начинкой
Подготовка сырья
Маргарин молочный темперировали до t-24 0C; приготовление раствора соли углеаммонийной, соды пищевой, меланжа, приготовление полуфабриката сиропа для глазирования, просеивание муки пшеничной хлебопекарной 1с.
Приготовление сиропа для заваривания ржаной муки, приготовление заварки
В толстостенной емкости смешали Сахар помадный и патоку Люкс, нагрели до температуры — 70 С, внесли масло растительное, сухие духи (тщательно перемолотые пряности), при постоянном перемешивании добавили рецептурное количество муки ржаной, интенсивно замесили до однородной консистенции, не допуская образования комочков. Охлаждение до 40С. Заварка темного цвета с очень приятным фруктово-пряным ароматом
Ферментация заварки
Ферментация заварки осуществлялась при температуре 8-10 С в течение 18 ч
Приготовление теста
В дежу тестомесильной машины Borc (TMM) загружали заварку длительной ферментации, рецептурное количество маргарина, меланжа. Взбивали 3 минуты на скорости 60 об/мин. Далее на ходу добавили растворы соли углеаммонийной, соды пищевой, взбивали 4 минуты до получения однородной пышной эмульсии без комочков. Скорость 80 об/мин. На последнем этапе добавили муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта. Время перемешивания: 1,5 минуты на скорости 30,0 об/мин.
Температура теста: 22 0С
Отлежка: 10 минут.
Тесто получается светло-коричневого цвета.
Температура теста: 22 0С
Отлежка: 10 минут.
Тесто получается светло-коричневого цвета.
Вода фактическая в тесто, г
40,0 г на 1,0 кг
Влажность, % расчетная
21,0
Температура, С
22
Формование
Ручное, раскатывали до толщины пласта 8 мм, вырезали круглые заготовки, на один пласт с помощью силиконовой лопатки нанесли начинку фруктово-ягодную, равномерно распределили по всей поверхности теста, оставляя по краям 20 мм теста без начинки, сверху прикрыли вторым слоем, края тщательно прищепили ребром силиконовой лопатки. При этом получился красивый зубчатый рисунок. Перед посадкой в печь на тестовой заготовке сделали проколы острой шпажкой во избежание образования пузырей.
Масса тестовой заготовки, г
450г теста / 60 г начинки
Выпечка
Духовой шкаф Электролюкс
Время, мин
25-30
Температура, С
180-190
Приготовление тиражного сиропа
Массовая доля СВ 78%, температура 85 0С, консистенция однородная прозрачная
Охлаждение пряника до 55 С
Выпеченный пряник охладили до температуры 55 С
Глазирование и сушка пряника
Нанесли глазурь равномерным слоем с помощью силиконовой кисти, подсушка в термокамере 150С-3 минуты, выстойка 12 часов при температуре 24 С
Готовая продукция
Пряник заварной «Тульский» — традиционный русский сувенир, десерт, сделанный по старинной технологии с длительным охлаждением (ферментацией) заварки в течение 18 часов. Использование смеси сироповдля заваривания ржаной муки позволяет не только соблюдать технологию заварных пряников тульских пекарей, но и усовершенствует их. Инновационный Сахар помадный(с которым пряник становятся пышным, рассыпчатым, мягким и удивительно нежным) и тростниковая патока Люкс (которая не только придаст темно-желтый цвет мякишу, но и вкус, и аромат сложных цветочно-фруктовых оттенков) позволяют получить вкуснейший, душистый пряник, остающийся свежим, тающим во рту, гнущимся, но не ломающимся и через 2−3 месяца после выпечки.
Фото технологического процесса