Хлеб зерновой

Технологический процесс

  1. Тесто готовится безопарным способом.
  2. Предварительно готовится зерновая мочка. Семена льна, семена подсолнечника и пшеницу плющенную замачивают горячей водой (98℃) на 1 час.
  3. Все сырье: мука, кукурузный концентрат, патока, дрожжи прессованные, соль и вода вносят в дежу и производят замес до однородной массы с клейковинным каркасом. В конце на медленной скорости вносят зерновую мочку и производят замес до однородной массы.
  4. После замеса, тесту дают выбродится в течении 120 минут. Затем делят на тестовые заготовки по 650 грамм.
  5. Тестовые заготовки формуют через складывание свертывание в виде батонов и укладывают их в лозу с мукой. Корзинки убирают на расстойку.
  6. После окончания расстойки (определяют нажатием пальца), тестовые заготовки помещают в разогретую печь. Перед тем как поставить в печь, тестовые заготовки надрезают.
  7. После посадки тестовых заготовок, в печь подают пар.
  8. Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Вкусовая гамма хлеба практически неотличима от заквасочного хлебобулочного изделия. За счет правильно подобранной рецептуры: сочетание патоки рафинадной тростниковой «Люкс» и Кукурузного концентрата, приобретается фруктовая кислинка с легкой карамельной ноткой. Хлеб имеет золотисто-коричневый цвет, хрустящую корочку, как у крекера и мягкий, сочный мякиш с коротким кусом.

Небольшая дозировка Концентрата СВ позволяет ускорить брожение и набрать необходимую кислотность, таким образом приближая изделие к заквасочному.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная 1 сорта
80,00
Мука ржаная обдирная
20,00
Кукурузный концентрат
0,80
Патока рафинадная тростниковая "Люкс"
2,50
Дрожжи прессованные
1,20
Соль
2,20
Семена льна
5,00
Семена подсолнечника
7,50
Пшеница плющенная
7,50
Вода для замочки зерна
20,00
Вода
70,00
ИТОГО
216,70
РЕЖИМЫ ЗАМЕСА И ПАРАМЕТРЫ ТЕСТА
2,00
Спиральный тестомес: медленная скорость, мин/высокая скорость, мин
8/2
Температура теста, С/Продолжительность брожения, мин
28/120
Вес тестовой заготовки, г
650
РЕЖИМЫ РАССТОЙКИ:
температура — 32−35° С;
влажность — 65−70%;
продолжительность — 50−60 минут.

РЕЖИМЫ ВЫПЕЧКИ ДЛЯ ПОДОВОЙ ПЕЧИ:
температура (верхний тэн) — 240° С;
температура (нижний тэн) — 220° С;
пароулажнение — да;
продолжительность — 30 минут.