Оставьте заявку
и наш менеджер свяжется с вами в ближайшее время.
Хлеб ржано-пшеничный «Карельский»
Рецептура хлеба «Карельский» на рафинадной патоке
Хлеб — не только основа русского национального стола, но и нечто большее. Он — символ народного благополучия.
На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV — XV веков.
Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны.
Хлеб Карельский- пшеничный из муки 2 сорта, но заварной на ржаной муке и красном солоде. У карельского хлеба темный пышный мякиш и насыщенный пряный аромат и вкус, удивительное и необычное сочетание.
В лаборатории ООО «Амадей» изготовили образцы хлеба «Карельский» по рецептуре № 1 использованием патоки карамельной и рецептуре № 2 с использованием патоки рафинадной и сиропа Сладок.
На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился, между прочим, и по сей день. Российские хлебопеки разработали технологию выпечки таких сортов хлеба, как обдирный, столовый, барвихинский, освоили выпечку до десятка сортов диетических хлебов, среди которых докторский, здоровье, белково-отрубной, молочный, бессолевой. В то же время широкое распространение имеют в стране проверенные вековым опытом народа традиционные хлебные сорта вроде заварного, пеклеванного, бородинского, красносельского, калачей, ситников, саек. Большинство из этих старых сортов ведут свое начало с XIV — XV веков.
Деление хлеба на многочисленные сорта в России связано с различиями и в сырье (муке), и в технологии приготовления (в еще большей степени), и в размерах хлебов в разных районах, областях, местностях страны.
Хлеб Карельский- пшеничный из муки 2 сорта, но заварной на ржаной муке и красном солоде. У карельского хлеба темный пышный мякиш и насыщенный пряный аромат и вкус, удивительное и необычное сочетание.
В лаборатории ООО «Амадей» изготовили образцы хлеба «Карельский» по рецептуре № 1 использованием патоки карамельной и рецептуре № 2 с использованием патоки рафинадной и сиропа Сладок.
Рецептура № 1 — Хлеб ржано-пшеничный «Карельский»
с использованием карамельной патоки
.Хлеб Карельский с использованием карамельной патоки
Способ приготовления теста: опарный с применением заварки.
В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 — 90%), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары — 28 — 30 С. Ферментация опары осуществлялась при температуре 35−40С и относительной влажности воздуха 80%.
В ароматную заквашенную заварку вносили предварительно растворенные в оставшейся воде соль, сахар, карамельную патоку. Перемешивали до однородного состояния, добавили рецептурное количество муки, за 2 минуты до окончания замеса вносили предварительно подготовленный согласно НТТ виноград сушеный. Время замеса 8 мин, скорость вращения-60−80 об/мин, начальная температура 28 — 30 С.
Ферментация теста осуществлялась при температуре 35−40С и относительной влажности воздуха 80%.
Обминка через 30 минут после начала брожения.
Формование тестовых заготовок и окончательная расстойка.
Готовое тесто делили вручную, раскатывали в пласт, толщиной 20 мм,
предварительная расстойка -5минут,
тесто закатывали в рулет, придали форму батона с закругленными концами. Сформованные тестовые заготовки укладывали на противень и отправили на расстойку. Продолжительность расстойки 50 минут при температуре 32 — 36 0C и влажности 75 — 80%.
Выпечку изделий осуществляли в духовом шкафу Электролюкс с пароувлажнением:
190 — 230 0C + пар.
Продолжительность выпечки 40 минут в зависимости от массы изделия.
Охлаждение в условиях лаборатории на решетке.
Образцы упакованы в п/э пленку, хранение при температуре 25−27 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Внешний вид
Поверхность гладкая, без трещин, с частицами изюма.
Без подрывов у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем.
Толщина корки не более 2−3 мм.
Мякиш
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, с частицами изюма, без следов непромеса и комочков, с равномерной пористостью, без пустот и признаков закала, более светлый в сравнении с образом № 2. После-легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Вкус
Сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса, хорошо выражен вкус кориандра.
Запах
Ароматный, характерный для данного сорта, с нотками кориандра.
В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 — 90%), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары — 28 — 30 С. Ферментация опары осуществлялась при температуре 35−40С и относительной влажности воздуха 80%.
В ароматную заквашенную заварку вносили предварительно растворенные в оставшейся воде соль, сахар, карамельную патоку. Перемешивали до однородного состояния, добавили рецептурное количество муки, за 2 минуты до окончания замеса вносили предварительно подготовленный согласно НТТ виноград сушеный. Время замеса 8 мин, скорость вращения-60−80 об/мин, начальная температура 28 — 30 С.
Ферментация теста осуществлялась при температуре 35−40С и относительной влажности воздуха 80%.
Обминка через 30 минут после начала брожения.
Формование тестовых заготовок и окончательная расстойка.
Готовое тесто делили вручную, раскатывали в пласт, толщиной 20 мм,
предварительная расстойка -5минут,
тесто закатывали в рулет, придали форму батона с закругленными концами. Сформованные тестовые заготовки укладывали на противень и отправили на расстойку. Продолжительность расстойки 50 минут при температуре 32 — 36 0C и влажности 75 — 80%.
Выпечку изделий осуществляли в духовом шкафу Электролюкс с пароувлажнением:
190 — 230 0C + пар.
Продолжительность выпечки 40 минут в зависимости от массы изделия.
Охлаждение в условиях лаборатории на решетке.
Образцы упакованы в п/э пленку, хранение при температуре 25−27 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Внешний вид
Поверхность гладкая, без трещин, с частицами изюма.
Без подрывов у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем.
Толщина корки не более 2−3 мм.
Мякиш
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, с частицами изюма, без следов непромеса и комочков, с равномерной пористостью, без пустот и признаков закала, более светлый в сравнении с образом № 2. После-легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Вкус
Сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса, хорошо выражен вкус кориандра.
Запах
Ароматный, характерный для данного сорта, с нотками кориандра.
Наименование сырья, полуфабрикатов и значений технологического процесса
Расход сырья на заварку
Расход сырья на опару
Расход сырья на тесто
Мука ржаная обдирная, кг
10,0
-
-
Мука пшеничная 2с, кг
-
40
45
Солод ржаной ферментированный, кг
5,0
-
-
Заварка, кг
-
Вся
-
Опара, кг
-
-
Вся
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
-
1,0
-
Патока карамельная, кг
-
-
8,0
Кориандр молотый, кг
0,75
-
Вода, кг
30
25
По расчету
Температура начальная, С
63-65
28-30
28-30
Осахаривание заварки, мин
120
-
-
Брожение, мин
-
180
60
Рецептура № 2 — Хлеб ржано-пшеничный «Карельский»
с использованием рафинадной патоки и сиропа Сладок
Хлеб Карельский с использованием рафинадной патоки и сиропа Сладок
В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 — 90%), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары — 28 — 30 С. Ферментация опары осуществлялась при температуре 35−40С и относительной влажности воздуха 80%.
В ароматную заквашенную заварку вносили предварительно растворенные в оставшейся воде соль, сахар, рафинадную патоку и сироп Сладок. Перемешивали до однородного состояния, добавили рецептурное количество муки, за 2 минуты до окончания замеса вносили предварительно подготовленный согласно НТТ виноград сушеный. Время замеса 8 мин, скорость вращения-60−80 об/мин, начальная температура 28 — 30 С.
Ферментация теста осуществлялась при температуре 35−40С и относительной влажности воздуха 80%.
Обминка через 20 минут после начала брожения.
Формование тестовых заготовок и окончательная расстойка
Готовое тесто делили вручную, раскатывали в пласт, толщиной 20 мм,
предварительная расстойка -5минут,
тесто закатывали в рулет, придали форму батона с закругленными концами. Сформованные тестовые заготовки укладывали на противень и отправили на расстойку. Продолжительность расстойки 50 минут при температуре 32 — 36 0C и влажности 75 — 80%.
Выпечку изделий осуществляли в духовом шкафу Электролюкс с пароувлажнением:
190 — 230 0C + пар.
Продолжительность выпечки 40−45 минут в зависимости от массы изделия.
Охлаждение в условиях лаборатории на решетке.
Образцы упакованы в п/э пленку, хранение при температуре 25−27 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Внешний вид
Поверхность гладкая, без трещин, с частицами изюма.
Без подрывов у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем.
Толщина корки не более 2−3 мм.
Мякиш
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, с частицами изюма, без следов непромеса и комочков, с равномерной пористостью, без пустот и признаков закала, более темный в сравнении с образом № 1.
После-легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Вкус
Сладкий, приятный медово-фруктовый, без постороннего привкуса, хорошо выражен вкус кориандра.
Запах
Ароматный, насыщенно-пряный, характерный для данного сорта, с нотками кориандра.
В ароматную заквашенную заварку вносили предварительно растворенные в оставшейся воде соль, сахар, рафинадную патоку и сироп Сладок. Перемешивали до однородного состояния, добавили рецептурное количество муки, за 2 минуты до окончания замеса вносили предварительно подготовленный согласно НТТ виноград сушеный. Время замеса 8 мин, скорость вращения-60−80 об/мин, начальная температура 28 — 30 С.
Ферментация теста осуществлялась при температуре 35−40С и относительной влажности воздуха 80%.
Обминка через 20 минут после начала брожения.
Формование тестовых заготовок и окончательная расстойка
Готовое тесто делили вручную, раскатывали в пласт, толщиной 20 мм,
предварительная расстойка -5минут,
тесто закатывали в рулет, придали форму батона с закругленными концами. Сформованные тестовые заготовки укладывали на противень и отправили на расстойку. Продолжительность расстойки 50 минут при температуре 32 — 36 0C и влажности 75 — 80%.
Выпечку изделий осуществляли в духовом шкафу Электролюкс с пароувлажнением:
190 — 230 0C + пар.
Продолжительность выпечки 40−45 минут в зависимости от массы изделия.
Охлаждение в условиях лаборатории на решетке.
Образцы упакованы в п/э пленку, хранение при температуре 25−27 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Внешний вид
Поверхность гладкая, без трещин, с частицами изюма.
Без подрывов у нижней корки. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем.
Толщина корки не более 2−3 мм.
Мякиш
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, с частицами изюма, без следов непромеса и комочков, с равномерной пористостью, без пустот и признаков закала, более темный в сравнении с образом № 1.
После-легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Вкус
Сладкий, приятный медово-фруктовый, без постороннего привкуса, хорошо выражен вкус кориандра.
Запах
Ароматный, насыщенно-пряный, характерный для данного сорта, с нотками кориандра.
Наименование сырья, полуфабрикатов и значений технологического процесса
Расход сырья на заварку
Расход сырья на опару
Расход сырья на тесто
Мука ржаная обдирная, кг
10,0
-
-
Мука пшеничная 2с, кг
-
40
45
Солод ржаной ферментированный, кг
5,0
-
-
Заварка, кг
-
Вся
-
Опара, кг
-
-
Вся
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
-
1,0
-
Патока карамельная, кг
-
-
8,0
Кориандр молотый, кг
0,75
-
Вода, кг
30
25
По расчету
Температура начальная, С
63-65
28-30
28-30
Осахаривание заварки, мин
120
-
-
Брожение, мин
-
180
60
Заключение
1) Рафинадную патоку и сироп Сладок рекомендуется использовать в качестве альтернативы патоки карамельной при производстве хлеба ржано-пшеничного «Карельский», а также других видов ржаных и ржано-пшеничных хлебных изделий.2) Рафинадная патока придает интенсивный теплый коричневый оттенок мякишу и корке хлеба; эффективна в качестве замены экстракта ячменно-солодового.
3) Хлеб, содержащий в своем составе рафинадную патоку и сироп Сладок, имеет тонкий, сбалансированный вкус и аромат, что расширяет ассортимент выпускаемых видов хлеба с неповторимыми органолептическими характеристиками.
4) Рафинадная патока и сироп Сладок, входящие в рецептуру хлеба, позволяет значительно долгое время сохранять свежесть.
5) Использование рафинадной патоки в рецептуре хлебных изделий снижает себестоимость готовой продукции.
6) Хлеб Карельский с рафинадной патокой и сиропом Сладок станет новым конкурентоспособным брендом на рынке ржано-пшеничный изделий.