Влажность: 8,0%.
Расчетная влажность теста: 20%.
Потери сухих веществ: 2,00%.
Приготовление заварки:
1) В дежу тестомесильной машины загружали рецептурное количество воды 125 г температурой 85˚С, соли «Экстра», на ходу вносили овсяную муку, п/ф изюма; время перемешивания 1,5 минуты на max-ной скорости. Заварка светло-серого цвета, густой консистенции, температура заварки 38 0С.
2) Далее на ходу добавляли сахарную пудру, инвертный сироп, сахар-песок, корицу, ванилин, растворы разрыхлителей (соды и аммония)
температура инвертного сиропа 23,4˚С.
3) Маргарин t-24,6 ˚С вносили на ходу в дежу ТММ, муку пшеничную добавляли конце замеса. Перемешивали 3,5 минуты, скорость вращения планетарного миксера- 12 у.е. Вода в тесто 125+6 г
Формование — ручное; масса тестовой заготовки- 30,0 г.
Выпечка в духовом шкафу Электролюкс режим: конвекция с паром, 225−5 мин, 200С-6мин. Охлаждение в условиях лаборатории.
Образцы были упакованы в п/э пленку, хранение в условиях лаборатории при температуре 25−27 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Готовая продукция имеет правильную круглую форму, печенья пышные, не расплылись;
на поверхности -небольшие трещины, хорошо заметны кристаллы сахара, вкрапленья изюма; цвет печенья- золотисто-коричневый; вкус -сбалансированный, сладкий, без горечи, хорошо выражен ванилин с корицей; аромат- ярко выраженный, ванильный, коричный; структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала;
цвет в изломе-светло-коричневый.