Оставьте заявку
и наш менеджер свяжется с вами в ближайшее время.
Овсяное печенье на рафинадной патоке
Печенье Овсяное — Рецептура №1 с жжёнкой
Рецептура №1 с жженкой
Влажность: 8,0%.
Расчетная влажность теста: 20%.
Потери сухих веществ: 2,00%.
Приготовление заварки:
1) В дежу тестомесильной машины загружали рецептурное количество воды 125 г температурой 85˚С, соли «Экстра», на ходу вносили овсяную муку, п/ф изюма; время перемешивания 1,5 минуты на max-ной скорости. Заварка светло-серого цвета, густой консистенции, температура заварки 38 0С.
2) Далее на ходу добавляли сахарную пудру, инвертный сироп, сахар-песок, корицу, ванилин, растворы разрыхлителей (соды и аммония)
температура инвертного сиропа 23,4˚С.
3) Маргарин t-24,6 ˚С вносили на ходу в дежу ТММ, муку пшеничную добавляли конце замеса. Перемешивали 3,5 минуты, скорость вращения планетарного миксера- 12 у.е. Вода в тесто 125+6 г
Формование — ручное; масса тестовой заготовки- 30,0 г.
Выпечка в духовом шкафу Электролюкс режим: конвекция с паром, 225−5 мин, 200С-6мин. Охлаждение в условиях лаборатории.
Образцы были упакованы в п/э пленку, хранение в условиях лаборатории при температуре 25−27 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Готовая продукция имеет правильную круглую форму, печенья пышные, не расплылись;
на поверхности -небольшие трещины, хорошо заметны кристаллы сахара, вкрапленья изюма; цвет печенья- золотисто-коричневый; вкус -сбалансированный, сладкий, без горечи, хорошо выражен ванилин с корицей; аромат- ярко выраженный, ванильный, коричный; структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала;
цвет в изломе-светло-коричневый.
Расчетная влажность теста: 20%.
Потери сухих веществ: 2,00%.
Приготовление заварки:
1) В дежу тестомесильной машины загружали рецептурное количество воды 125 г температурой 85˚С, соли «Экстра», на ходу вносили овсяную муку, п/ф изюма; время перемешивания 1,5 минуты на max-ной скорости. Заварка светло-серого цвета, густой консистенции, температура заварки 38 0С.
2) Далее на ходу добавляли сахарную пудру, инвертный сироп, сахар-песок, корицу, ванилин, растворы разрыхлителей (соды и аммония)
температура инвертного сиропа 23,4˚С.
3) Маргарин t-24,6 ˚С вносили на ходу в дежу ТММ, муку пшеничную добавляли конце замеса. Перемешивали 3,5 минуты, скорость вращения планетарного миксера- 12 у.е. Вода в тесто 125+6 г
Формование — ручное; масса тестовой заготовки- 30,0 г.
Выпечка в духовом шкафу Электролюкс режим: конвекция с паром, 225−5 мин, 200С-6мин. Охлаждение в условиях лаборатории.
Образцы были упакованы в п/э пленку, хранение в условиях лаборатории при температуре 25−27 С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Готовая продукция имеет правильную круглую форму, печенья пышные, не расплылись;
на поверхности -небольшие трещины, хорошо заметны кристаллы сахара, вкрапленья изюма; цвет печенья- золотисто-коричневый; вкус -сбалансированный, сладкий, без горечи, хорошо выражен ванилин с корицей; аромат- ярко выраженный, ванильный, коричный; структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала;
цвет в изломе-светло-коричневый.
Наименование сырья
Масс.доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг (в натуре)
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг (в сухих в-вах)
Мука пшеничная общего назначения М55-23
85,50
402,36
344,02
Мука овсяная
85,50
139,67
119,42
Маргарин столовый «Молочный»
82,00
170,00
139,40
Инвертный сироп
70,00
95,29
66,70
Сахарная пудра
99,85
175,36
175,10
Соль поваренная пищевая «Экстра»
99,90
3,96
3,96
Сода пищевая
99,90
5,56
5,55
Соль углеаммонийная
-
1,50
-
Изюм протертый
78,00
56,99
44,45
Корица молотая
100,00
1,11
1,11
Ароматизатор «Ванилин»
-
0,8
-
Сахар-песок
99,85
33,38
33,33
Жженка
82,00
7,00
5,74
Итого
1092,99
938,78
Выход
92,00
1000,00
920,00
Печенье Овсяное — Рецептура № 2 с 50% заменой инвертного сиропа на рафинадную карамельную патоку
Рецептура №2
Влажность: 8,0%.
Потери сухих веществ: 2,00%.
Замес производился на 1.0 кг готовой продукции по аналогичной технологии, патоку рафинадную карамельную вносили на той же стадии, что и инвертный сироп. Эмульсия -кремового цвета, пышная, более вязкая, чем приготовленная по рецептуре№ 1.
Тесто серого цвета с кремовым оттенком, реологические свойства позволяют осуществлять формование струнной резкой на технологическом оборудовании.
Технологические параметры замеса теста, формования и выпечки идентичны образцу № 1.
Готовая продукция имеет правильную круглую форму, печенье более пышное, чем образец № 1, не расплылись;
на поверхности -неглубокие трещины, хорошо заметны кристаллы сахара, вкрапленья изюма;
цвет печенья- ярко-окрашенный, коричневый;
вкус -сбалансированный, сладкий, без горечи, хорошо выражен ванилин с корицей;
аромат- ярко выраженный, ванильный, коричный;
структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала;
цвет в изломе- более светлый, чем в образце № 1.
Потери сухих веществ: 2,00%.
Замес производился на 1.0 кг готовой продукции по аналогичной технологии, патоку рафинадную карамельную вносили на той же стадии, что и инвертный сироп. Эмульсия -кремового цвета, пышная, более вязкая, чем приготовленная по рецептуре№ 1.
Тесто серого цвета с кремовым оттенком, реологические свойства позволяют осуществлять формование струнной резкой на технологическом оборудовании.
Технологические параметры замеса теста, формования и выпечки идентичны образцу № 1.
Готовая продукция имеет правильную круглую форму, печенье более пышное, чем образец № 1, не расплылись;
на поверхности -неглубокие трещины, хорошо заметны кристаллы сахара, вкрапленья изюма;
цвет печенья- ярко-окрашенный, коричневый;
вкус -сбалансированный, сладкий, без горечи, хорошо выражен ванилин с корицей;
аромат- ярко выраженный, ванильный, коричный;
структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала;
цвет в изломе- более светлый, чем в образце № 1.
Наименование сырья
Масс.доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг (в натуре)
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг (в сухих в-вах)
Мука пшеничная общего назначения М55-23
85,50
404,62
345,95
Мука овсяная
85,50
139,67
119,42
Маргарин столовый «Молочный»
82,00
170,00
139,40
Инвертный сироп
70,00
47,64
33,35
Рафинадная карамельная патока
78,00
42,76
33,35
Сахарная пудра
99,85
175,36
175,10
Соль поваренная пищевая «Экстра»
99,90
3,96
3,96
Сода пищевая
99,90
5,56
5,55
Соль углеаммонийная
-
1,50
-
Изюм протертый
78,00
56,99
44,45
Корица молотая
100,00
1,11
1,11
Ароматизатор «Ванилин»
-
0,8
-
Сахар-песок
99,85
33,38
33,33
Жженка
82,0
7,0
5,74
Итого
1090,35
938,78
Выход
92,00
1000,00
920,00
Печенье Овсяное — Рецептура №3 с 50% заменой инвертного сиропа на рафинадную карамельную патоку
Рецептура №3
Влажность: 8,0%.
Потери сухих веществ: 2,00%.
Замес производился на 1.0 кг готовой продукции по аналогичной технологии;
патоку рафинадную карамельную вносили на той же стадии, что и инвертный сироп.
Эмульсия -кремового цвета, пышная, достаточно вязкая.
Тесто серого цвета с кремовым оттенком, реологические свойства позволяют осуществлять формование струнной резкой на технологическом оборудовании.
Технологические параметры замеса теста, формования и выпечки идентичны образцу № 1.
Готовая продукция имеет правильную круглую форму, из четырех образцов печенье иеем максимальный подъем;
на поверхности -глубокие трещины, хорошо заметны кристаллы сахара, вкрапленья изюма;
цвет печенья- ярко-окрашенный, коричневый;
вкус -сбалансированный, сладкий, без горечи, хорошо выражен ванилин с корицей;
аромат- ярко выраженный, ванильный, коричный;
структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала;
цвет в изломе- более светлый, чем в образце№ 1.
Потери сухих веществ: 2,00%.
Замес производился на 1.0 кг готовой продукции по аналогичной технологии;
патоку рафинадную карамельную вносили на той же стадии, что и инвертный сироп.
Эмульсия -кремового цвета, пышная, достаточно вязкая.
Тесто серого цвета с кремовым оттенком, реологические свойства позволяют осуществлять формование струнной резкой на технологическом оборудовании.
Технологические параметры замеса теста, формования и выпечки идентичны образцу № 1.
Готовая продукция имеет правильную круглую форму, из четырех образцов печенье иеем максимальный подъем;
на поверхности -глубокие трещины, хорошо заметны кристаллы сахара, вкрапленья изюма;
цвет печенья- ярко-окрашенный, коричневый;
вкус -сбалансированный, сладкий, без горечи, хорошо выражен ванилин с корицей;
аромат- ярко выраженный, ванильный, коричный;
структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала;
цвет в изломе- более светлый, чем в образце№ 1.
Наименование сырья
Масс.доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг (в натуре)
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг (в сухих в-вах)
Мука пшеничная общего назначения М55-23
85,50
404,62
345,95
Мука овсяная
85,50
139,67
119,42
Маргарин столовый «Молочный»
82,00
170,00
139,40
Инвертный сироп
70,00
47,64
33,35
Рафинадная карамельная патока
75,00
44,46
33,35
Сахарная пудра
99,85
175,36
175,10
Соль поваренная пищевая «Экстра»
99,90
3,96
3,96
Сода пищевая
99,90
5,56
5,55
Соль углеаммонийная
-
1,50
-
Изюм протертый
78,00
56,99
44,45
Корица молотая
100,00
1,11
1,11
Ароматизатор «Ванилин»
-
0,8
-
Сахар-песок
99,85
33,38
33,33
Итого
1085,05
938,78
Выход
92,00
1000,00
920,00
Печенье Овсяное — Рецептура №4 с 50% заменой инвертного сиропа на рафинадную патоку
Рецептура №4
Влажность: 8,0%.
Потери сухих веществ: 2,00%.
Замес производился на 1.0 кг готовой продукции по аналогичной технологии, патоку рафинадную вносили на 2-й стадии.
Эмульсия -кремового цвета, пышная.
Тесто серого цвета с кремовым оттенком, реологические свойства позволяют осуществлять формование струнной резкой на технологическом оборудовании.
Технологические параметры замеса теста, формования и выпечки идентичны образцу № 1.
Готовая продукция имеет правильную круглую форму, печенье пышное, по подъему идентично образцу № 1;
на поверхности — мелкие трещины, хорошо заметны кристаллы сахара, вкрапленья изюма;
цвет печенья- коричневый;
вкус -сбалансированный, сладкий, без горечи, хорошо выражен ванилин с корицей;
аромат- ярко выраженный, ванильный, коричный;
структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала;
цвет в изломе- светло-коричневый.
Потери сухих веществ: 2,00%.
Замес производился на 1.0 кг готовой продукции по аналогичной технологии, патоку рафинадную вносили на 2-й стадии.
Эмульсия -кремового цвета, пышная.
Тесто серого цвета с кремовым оттенком, реологические свойства позволяют осуществлять формование струнной резкой на технологическом оборудовании.
Технологические параметры замеса теста, формования и выпечки идентичны образцу № 1.
Готовая продукция имеет правильную круглую форму, печенье пышное, по подъему идентично образцу № 1;
на поверхности — мелкие трещины, хорошо заметны кристаллы сахара, вкрапленья изюма;
цвет печенья- коричневый;
вкус -сбалансированный, сладкий, без горечи, хорошо выражен ванилин с корицей;
аромат- ярко выраженный, ванильный, коричный;
структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала;
цвет в изломе- светло-коричневый.
Наименование сырья
Масс.доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг (в натуре)
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг (в сухих в-вах)
Мука пшеничная общего назначения М55-23
85,50
404,62
345,95
Мука овсяная
85,50
139,67
119,42
Маргарин столовый «Молочный»
82,00
170,00
139,40
Инвертный сироп
70,00
47,64
33,35
Рафинадная патока
77,00
43,31
33,35
Сахарная пудра
99,85
175,36
175,10
Соль поваренная пищевая «Экстра»
99,90
3,96
3,96
Сода пищевая
99,90
5,56
5,55
Соль углеаммонийная
-
1,50
-
Изюм протертый
78,00
56,99
44,45
Корица молотая
100,00
1,11
1,11
Ароматизатор «Ванилин»
-
0,8
-
Сахар-песок
99,85
33,38
33,33
Итого
1083,90
938,78
Выход
92,00
1000,00
920,00
Дегустация печенья сдобного овсяного
Наименование сырья
Образец №1 с жженкой
Образец №2 с рафинадной леденцовой патокой
Образец №3 с рафинадной карамельной патокой
Образец №4 с рафинадной патокой
Форма
8,75
9,25
9,0
9,25
Поверхность
9,25
9,5
9,25
9,5
Вкус
6,75
7,25
9,0
8,75
Запах
7,75
7,75
9,0
9,0
Текстура
8,5
8,75
9,25
9,25
Заключение:
Рафинадную, рафинадную леденцовую, рафинадную карамельную патоку возможно использовать при производстве печенья сдобного Овсяного. Полученные образцы имеют сбалансированные вкус и аромат, интенсивную окраску поверхности, мягкую текстуру, оригинальный вкус.