Оставьте заявку
и наш менеджер свяжется с вами в ближайшее время.
Апельсиновое печенье
Фото технологического процесса
Фото1. Патока Люкс в сравнении с сахарной пудрой крупного помола насыщенного коричневошоколадного цвета, густая, вязкая, с приятным цветочно-ореховым вкусом и ароматом
Фото №2–ЭМУЛЬСИЯ ПО РЕЦЕПТУРЕ ПЕЧЕНЬЯ СДОБНОГО «АПЕЛЬСИНОВОЕ»
Эмульсия окрашивается патокой Люкс в красивый кремовый цвет
Фото№3 Внесение смеси муки М55-23 и крахмала кукурузного в эмульсию
Фото№4 – Тесто печенья «Апельсиновое»
Фото№5 –Формование тестовых заготовок
Фото 6- ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ С НАЧИНКОЙ ФРУКТОВО-ЯГОДНОЙ
Фото 7 — Результат
Наименование сырья
Масс. доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции
-
в натуре
в сухих веществах
ТЕСТО
Мука пшеничная общего назначения М55-23
85,50
587,72
502,50
Маргарин столовый «Молочный»
84,00
297,30
249,73
Пудра сахарная
99,85
148,45
148,23
Крахмал кукурузный
87,00
30,47
26,51
Сахар помадный
75,00
24,67
18,50
Патока Рафинадная Люкс
79,00
22,94
18,12
Соль поваренная пищевая «Экстра»
99,90
3,30
3,30
Лецитин
99,90
2,50
2,50
Соль углеаммонийная
-
1,36
-
Ароматизатор «Апельсин»
-
1,00
-
ИТОГО
-
1118,71
969,39
ВЫХОД
95,00
1000,00
95,00
Технологический процесс и стадии
Наименование продукта
ПЕЧЕНЬЕ СДОБНОЕ «АПЕЛЬСИНОВОЕ» С НАЧИНКОЙ ФРУКТОВО-ЯГОДНОЙ
1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Маргарин молочный темперировали до t-24 C; приготовление раствора соли углеаммонийной, раствора молока сухого, приготовление полуфабриката сахарной пудры, просеивание муки общего назначения М55-23, крахмала кукурузного.
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭМУЛЬСИИ
В дежу тестомесильной машины Borc (TMM) загружали рецептурное количество сахарной пудры, протемперированного маргарина. Взбивали 3 минуты на скорости 120 об/мин. Далее в воде растворили соль Экстра, соду пищевую; на ходу загрузили в дежу Сахар Помадный, патоку Люкс; интенсивно взбивали 4 минуты до получения однородной пышной эмульсии. В конце добавили раствор соли углеаммонийной и ароматизатор апельсин. Время перемешивания 1,0 минуты. Скорость 80 об/мин.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
В эмульсию добавили муку М 55-23, крахмал кукурузный. Время перемешивания: 1 минута на скорости 30,0 об/мин. Отлежка: 10 минут. Тесто приобрело приятный кремовый цвет. В дежу тестомесильной машины Borc (TMM) загружали заварку длительной ферментации, рецептурное количество.
Вода фактическая, г
20,0 г на 1,0 кг
**Воду в тесто вносили меньше расчетного количества, для достижения оптимальных реологических свойств.
**Воду в тесто вносили меньше расчетного количества, для достижения оптимальных реологических свойств.
Влажность , % расчетная
17,0 ( 35 г расчетная)
Температура, С
23
Формование
Ручное, раскатывали до толщины пласта 5-6 мм, вырезали круглые заготовки, отсадили кондитерским мешком начинку, на начинку положили второй кружок теста, готовую тестовую заготовку вырезали круглым стаканчиком.
Масса тесовой заготовки, г
26 г (20г теста/6г начинки)
Выпечка
Духовой шкаф Электролюкс
Время, мин
12
Температура, С
190-200
Готовая продукция
Печенье с начинкой – это популярное лакомство из песочного теста. При использовании Сахара Помадного и патоки Люкс, получается вкусное и необычное изделие: «по-европейски» очень мягкое, нежное, долго сохраняющее свежесть.