Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!
Применение Сахара крахмального твердого в производстве батона.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. В настоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлебобулочных изделий с полезными добавками, а также «премиум» сортов.

Сейчас на российском рынке присутствуют основные виды хлеба: ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батон и т.д.  Формируется премиальная категория хлеба: хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, с содержанием полезных минералов и органических соединений, низкокалорийные сорта хлеба и прочее.

Одно из направлений научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли — повышение эффективности производства и улучшение качества продукции. Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид.

Для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде более длительное время в рецептуру ряда изделий вводится сахар крахмальный твердый — натуральный глюкозный сироп без применения химических добавок.

Для получения хлеба, долго сохраняющего свежесть, с хорошим вкусом и ароматом, нужно обеспечить достаточную выброженность тестовых полуфабрикатов, необходимую степень протекания в них биохимических процессов и соблюдения параметров и условий процесса выпечки хлеба, способствующих   меланоидинообразованию в корке. Роль сахара крахмального твердого в технологическом процессе заключается в обеспечении питанием микрофлоры теста, что существенно улучшает качество изделий, особенно вкус и аромат.

Степень сбраживания сахаров дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями в процессе приготовления теста различна. В первую очередь хлебопекарными дрожжами сбраживаются глюкоза и фруктоза. Сахароза сначала расщепляется β-фруктофуранозидазой дрожжей на глюкозу и фруктозу. Лактоза, а также продукт ее гидролиза галактоза сбраживаются специальными «лактозными» дрожжами.

Глюкоза и фруктоза ускоряют сбраживание мальтозы хлебопекарными дрожжами. При использовании сахара крахмального твердого процесс газообразования в тесте ускоряется, а качество хлеба улучшается. Таким образом, сахар крахмальный твердый (содержащий до 92% глюкозы) интенсифицирует процесс приготовления теста, повышает бродильную активность дрожжей, улучшает качество, вкус и запах хлеба как при ускоренных способах его производства, так и при опарном способе, может быть использован в качестве 100 % замены сахаров, входящих в рецептуру изделий (2,5—7,0 % к массе муки).

С внесением в тесто сахара крахмального твердого от (2-7,33 кг на 100 кг муки) водопоглотительная способность тесто повышается, сокращается продолжительность брожения теста (при безопарном способе приготовления время сокращается на 1ч-1ч 30 мин). Адсорбционная способность сахаров влияет на водопоглотительную способность и продолжительность замеса теста, выход теста и хлеба, сохранность изделий в свежем виде. Сахар крахмальный твердый обладает, большей адсорбционной способностью по сравнению с сахарозой.

Удельный объем батонов с сахаром крахмальным твердым повышается (на 21 %), возрастает сжимаемость мякиша. Изделия, в рецептуру которых входит сахар крахмальный твердый, сохраняют свежесть, определяемую по изменению структурно-механических свойств мякиша, более длительное время по сравнению с изделиями на сахаре. Это объясняется замедлением ретроградации крахмала мякиша хлеба с внесенным глюкозным сиропом.

Черствление мучных изделий — это очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает черствление мучных изделий. Оно выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошковатым, а затем при высыхании очень плотным. Хлебобулочные изделия с сахаром крахмальным твердым сохраняют свежесть в течение всего срока годности.

Внесение в рецептуру сахара крахмального твердого с полной заменой сахарозы целесообразно и с экономической точки зрения — снижается конечная себестоимость готовой продукции по статьям затрат:

-сокращение времени производственного цикла;

-сокращение энергозатрат;

-стоимость самого сиропа.

ВЫВОД: Сахар крахмальный твердый — новый бренд качественных хлебопродуктов, его использование гарантирует повышение конкурентоспособности товара и, следовательно, способствует увеличению объема продаж.

Мы открыты новым идеям и внимательно относимся к тому, что предлагает нам жизнь!

+7 (473)277-00-75

Заказать звонок
+
Жду звонка!