Расчетная влажность теста 25%

Для производства пряника «Ягодка» используется сырцовое пряничное тесто. Перед началом замеса в открытую дежу тестомесильной машины вручную закладывается предварительно взвешенное рецептурное количество сахара-песка, патоки рафинадной, сахара крахмального твердого, воды (90% от общего количества) температурой 95°С; все ингредиенты равномерно перемешиваются в течение 5 минут.

Готовый сироп должен быть однородным, без частиц нерастворенного сырья, сироп охлаждают до температуры 20-25 °С.

Затем через загрузочную воронку тестомесильной машины загружают раствор соды, меланж и маргарин столовый «Пышка». Перемешивают массу в течение 3 мин. По истечении времени перемешивания через загрузочное отверстие тестомесильной машины вносится раствор соли углеаммонийной, ароматизатор «Клубника», перемешивается 1 мин.

Приготовление растворов соды пищевой и соли углеаммонийной осуществляют смешиванием рецептурного количества соды пищевой или соли углеаммонийной с расчетным количеством воды температурой 18-20 С, при этом для приготовления раствора соды пищевой используют 1/3 часть от расчетного количества воды, а на приготовление раствора соли углеаммонийной 2/3 части от расчетного количества воды.

В дежу тестомесильной машины с полученной рецептурной смесью с температурой 25оС вносят муку пшеничную хлебопекарную 1 с и перемешивают 2-3 мин.

Основными задачами стадии замеса теста являются: равномерное распределение рецептурных компонентов в тесте для получения однородной массы с требуемыми реологическими свойствами и температурой 20-250С.

Формование – ручное или автоматическое; масса тестовой заготовки- 15-17 г.

Выпечка в духовом шкафу режим: конвекция с паром, 200С- 4мин, 210С4мин. Охлаждение. Глазирование.

Глазированные изделия укладывают на сетчатые листы и направляют на подсушку.

Результат:

Готовая продукция имеет правильную фигурную форму, пряники — пышные; Поверхность — равномерно заглазированная, без подтеков; цвет пряника- золотистокоричневый; вкус – сбалансированный, сладкий, легкое клубничное послевкусие; аромат — хорошо выраженный, ягодный; структура — мягкая, с равномерной пористостью, без закала; цвет в изломе — «кофе с молоком»-светло-бежевый.