Расчетная влажность теста 25%
Для производства пряника «Мятный» используется сырцовое пряничное тесто.
Перед началом замеса в открытую дежу тестомесильной машины вручную закладывается предварительно взвешенное рецептурное количество сахара-песка, патоки карамельной, сахара крахмального твердого, воды (90% от общего количества) температурой 95°С; все
ингредиенты равномерно перемешиваются в течение 5 минут.
Готовый сироп должен быть однородным, без частиц нерастворенного сырья, сироп
охлаждают до температуры 20-25 °С.
Затем через загрузочную воронку тестомесильной машины загружают раствор
соды, меланж и маргарин столовый «Пышка». Перемешивают массу в течение 3 мин. По
истечении времени перемешивания через загрузочное отверстие тестомесильной машины
вносится раствор соли углеаммонийной, ароматизатор «Мята», перемешивается 1 мин.
Приготовление растворов соды пищевой и соли углеаммонийной осуществляют
смешиванием рецептурного количества соды пищевой или соли углеаммонийной с
расчетным количеством воды температурой 18-20оС, при этом для приготовления
раствора соды пищевой используют 1/3 часть от расчетного количества воды, а на
приготовление раствора соли углеаммонийной 2/3 части от расчетного количества воды.
В дежу тестомесильной машины с полученной рецептурной смесью с температурой
25оС вносят муку пшеничную хлебопекарную 1 с и перемешивают 2-3 мин.
Основными задачами стадии замеса теста являются: равномерное распределение
рецептурных компонентов в тесте для получения однородной массы с требуемыми
реологическими свойствами и температурой 20-25 С.
Формование – ручное либо автоматическое; масса тестовой заготовки- 15-17 г. Выпечка в духовом шкафу режим: конвекция с паром, 200С- 4мин, 210С-4мин.. Глазированные изделия укладывают на сетчатые листы и направляют на подсушку. Образцы были упакованы в п/э пленку, хранение в условиях лаборатории при температуре 25-270С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Готовая продукция имеет правильную фигурную форму, пряники — пышные; Поверхность — равномерно заглазированная, без подтеков; цвет пряника- золотистокоричневый; вкус – сбалансированный, сладкий, приятный мятный холодок; аромат- ярко выраженный, мятный; структура — мягкая, с равномерной пористостью, без закала; цвет в изломе — белый с кремовым оттенком.