Расчетная влажность теста 25%

Для производства пряника «Мятный» используется сырцовое пряничное тесто.

Перед началом замеса в открытую дежу тестомесильной машины вручную закладывается предварительно взвешенное рецептурное количество сахара-песка, патоки карамельной, сахара крахмального твердого, воды (90% от общего количества) температурой 95°С; все

ингредиенты равномерно перемешиваются в течение 5 минут.

Готовый сироп должен быть однородным, без частиц нерастворенного сырья, сироп

охлаждают до температуры 20-25 °С.

Затем через загрузочную воронку тестомесильной машины загружают раствор

соды, меланж и маргарин столовый «Пышка». Перемешивают массу в течение 3 мин. По

истечении времени перемешивания через загрузочное отверстие тестомесильной машины

вносится раствор соли углеаммонийной, ароматизатор «Мята», перемешивается 1 мин.

Приготовление растворов соды пищевой и соли углеаммонийной осуществляют

смешиванием рецептурного количества соды пищевой или соли углеаммонийной с

расчетным количеством воды температурой 18-20оС, при этом для приготовления

раствора соды пищевой используют 1/3 часть от расчетного количества воды, а на

приготовление раствора соли углеаммонийной 2/3 части от расчетного количества воды.

В дежу тестомесильной машины с полученной рецептурной смесью с температурой

25оС вносят муку пшеничную хлебопекарную 1 с и перемешивают 2-3 мин.

Основными задачами стадии замеса теста являются: равномерное распределение

рецептурных компонентов в тесте для получения однородной массы с требуемыми

реологическими свойствами и температурой 20-25 С.

Формование – ручное либо автоматическое; масса тестовой заготовки- 15-17 г. Выпечка в духовом шкафу режим: конвекция с паром, 200С- 4мин, 210С-4мин.. Глазированные изделия укладывают на сетчатые листы и направляют на подсушку. Образцы были упакованы в п/э пленку, хранение в условиях лаборатории при температуре 25-270С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Готовая продукция имеет правильную фигурную форму, пряники — пышные; Поверхность — равномерно заглазированная, без подтеков; цвет пряника- золотистокоричневый; вкус – сбалансированный, сладкий, приятный мятный холодок; аромат- ярко выраженный, мятный; структура — мягкая, с равномерной пористостью, без закала; цвет в изломе — белый с кремовым оттенком.