Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!
Влияние Сахара крахмального помадного на термостабильные молокосодержащие продукты

Молоко сгущенное — это одно из самых сладких, простых и вкусных лакомств.

В последнее время вопрос качества молокосодержащих продуктов стал рассматриваться все чаще и чаще. И это неслучайно. От хорошего качества этого любимого продукта выигрывают все: и производитель, и потребитель. Потребителю важно получать высококачественную продукцию, так как он заботится о своем здоровье и хочет быть уверенным в безопасности потребляемых им продуктов.

Для производителя выпуск продукции высокого качества по приемлемой цене означает повышение престижа фирмы, повышение конкурентоспособности, снижение непроизводственных затрат в составе себестоимости, существенный рост объемов продаж и увеличение прибыли.

Молокосодержащие продукты с вязкостью (3-15Па*с) должны быть достаточно термостабильными, содержание сухих веществ приветствуется не менее 70% и выше, иметь низкий показатель активности воды, мелкокристаллическую структуру, в них не допускается песчанистость.

80-90% замена патоки (или 50% замена сахара) в производстве молочносодержащих продуктов с высокой вязкостью (3-15 Па*с) на сахар крахмальный помадный позволяет:

Создать мелкодисперсную кристаллическую решетку на стадии охлаждения сгущенки в кристаллизаторе, за счет содержащейся в пересыщенном состоянии глюкозы, которая служит образованию многочисленных центров кристаллизации, что в свою очередь:

Препятствует образованию крупных флуктаций — (отклонений от средних размеров  кристаллов);

Значительно снизить или практически полностью исключить из рецептуры лактозу;

Увеличить содержание сухих веществ до 80%, при этом полностью сохраняя высокую вязкость традиционного молока сгущенного с сахаром, сделанного по ГОСТ. Уваривание продукта без сахара крахмального помадного до 80% сухих приводит к образованию излишне прочного, твердого геля, который плохо поддается формованию, имеет грубую структуру и поверхность.

Снизить величину активности воды

(В молочноконсервном производстве наиболее опасны осмофильные дрожжи, которые могут развиваться при Aw близкой к 0,70 и являться причиной брака сгущенных молочных консервов с сахаром.

По величине активности воды выделяют следующие виды пищевых продуктов:

продукты с высокой влажностью (Аw = 1,0—0,9)
продукты с промежуточной влажностью (Aw = 0,9—0,6)
продукты с низкой влажностью(Aw = 0,6—0,0)
О важности данного показателя говорит и то, что Американский Институт технологов-пищевиков на своем 50-летнем юбилее, отметил одним из десяти наиболее значимых нововведений в пищевой промышленности последнего полувека — концепцию активности воды, которая позволяет оценить степень подверженности сушеных продуктов и продуктов с промежуточной влажностью микробиологической и другой порче. Таким образом, контролируя функционально-технологические показатели в продукте и, в частности, показатель Aw, можно прогнозировать его способность к хранению, что позволит создать «карты стабильности» продуктов, и определить оптимальные условия их хранения.)

Ликвидировать синерезис как в начинках с использованием различных загустителей и студнеобразователей: модифицированных крахмалов, низкоэтерифицированными пектинами и цитратом кальция при высоких значениях рН, высокоэтерифицированным пектинами при низких значениях рН.

Синерезис — нежелательное явление при образовании гелевой структуры. Причина его заключается в том, что пектин в продукте связывает свободную влагу. Если при студнеобразовании и его последующей обработке требуемый эффект связывания достигается не полностью, проявляется тенденция к «сжатию» геля с выделением воды. Происходит синерезис. Для геля, образованного высокоэтерифицированным пектином данный эффект наблюдается, в основном, при его механическом разрушении или преждевременном студнеобразовании. Как только повреждается текстура гелей возникает синерезис, усиливающийся при длительном хранении желейного изделия. Известно, что НЭ-пектины способны быстро восстанавливать структуру студня и, соответственно, могут применяться в приготовлении начинок и джемов для хлебобулочных изделий без риска синерезиса (это приобретает особую значимость для систем с низким содержанием кальция и значением рН выше 3.5-молочносодержащих начинок.); однако, при высокой концентрации солей кальция (в случае начинок с СВ менее 50%) образуется эластичный гель, но повышается его способность к синерезису.

Глюкоза, содержащаяся в сахаре крахмальном твердом, участвует в образовании трехмерной прочносвязанной эластичной сетки геля и препятствует высвобождению воды при хранении.

Уникальный состав сахара крахмального твердого в молокосодержащих продуктах:

Формирует кристаллическую решетку с размерами кристаллов не более 10 мкм в сравнении с патокой, так как содержит значительно больше глюкозы и мальтозы;

1)  Работает как загуститель, благодаря входящему в состав мальтодектрину -20%

2)  Разрешает снизить массовую долю жира, благодаря высокой степени текучести, сохраняя реологию классической сгущенки.

3)  Устраняет кристаллизацию сахарозы

4)  Позволяет уменьшить количество стабилизаторов в рецептуре

5)  Экономически эффективен.

Производители мучных кондитерских изделий с низкой влажностью (типа сахарного, сдобного печенья, пряников, вафлей) особое внимание уделяют содержанию сухих веществ в используемых начинках. Массовая доля влаги в начинках менее 60% приводит к отмоканию бисквитной части изделия, следовательно, микробиологической порче, снижению сроков реализации и хранения продуктов.

Используя в производстве молочносодержащих начинок сахара крахмального твердого, вы сможете создать уникальный продукт, отвечающий самым жестким требованиям, расширить выпускаемый ассортимент.

Продукт молокосодержащий  Сгущенное молоко
1,20
Наименование сырьяМасс.доля сухих веществ, %Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг
в натурев сухих в-вах
Сахар-песок99,85434,35435,00
Сахар крахмальный твердый75,00243,47182,60
Патока78,0031,4924,56
Крахмал модифицированный90,0012,0010,80
Жир растительный99,9060,0660,00
Молоко сухое обезжиренное96,0031,2530,00
Консервант сорбат калия в виде 40% раствора99,701,001,00
Ароматизатор Сгущенное молоко1,07
ИТОГО814,69743,96
ВЫХОД73,501000,00735,00

Технологический процесс:

Смешать сахар с  сахаром крахмальным твердым и патокой, внести от расчетного 70 % воды, уварить до содержания сухих веществ 72%.

После чего, при работающей мешалке, добавить смесь сахара с модифицированным крахмалом (5:1).

Внести гомогенизированный раствор молока сухого обезжиренного, тщательно перемешать.

Добавить рецептурное количество растительного жира, перемешать

Внести консерванты, ароматизатор.

Охладить до температуры 20-25 С, перемешивая для образования многочисленных центров кристаллизации.

Зафасовать в полипропиленовую тару.

Мы открыты новым идеям и внимательно относимся к тому, что предлагает нам жизнь!

+7 (473)277-00-75

Заказать звонок
+
Жду звонка!