Патока сухая
Соотношение между составными частями в сухой патоке, а также ее кислотность почти не отличаются от этих показателей жидкой патоки. Коэффициент сладости 0.5 к сахару.
Среди основных функциональных свойств сухой патоки можно выделить следующее:
— создание структуры продукта (в зависимости от ДЭ может иметь свойства эмульгатора, сгущать и изменять вязкость продукта);
— создание объема продукта;
— повышение интенсивности вкуса;
— усиление сладкого вкуса продукта, влагоудержание (кондитерское производство, полуфабрикаты);
— улучшение структуры и реологии теста (хлебопекарное производство);
— повышение содержания сухих веществ;
— антикристаллизационные свойства (тормозит кристаллизацию сахарозы);
— повышение растворимости сахарозы;
— снижение точки замерзания;
— формирование «тела» напитка;
— облегчение добавления ингредиентов с минимальными дозировками, например, красителей, ароматизаторов, витаминов и т. п.
- В производстве мороженного применение сухой патоки позволяет повысить точку криоскопии смеси, благодаря чему, во время фрезерования образуется больше центров кристаллизации, вымораживается больше воды, а, следовательно, формируется более однородная структура мороженого, улучшается вкус продукта и цвет изменяется на кремовый. Также сухая патока помогает предотвратить слишком быструю кристаллизацию сахара, что тоже немаловажно в производстве мороженого, так как продукт должен быть однородным. Сухая патока используется для регулирования энергетической ценности продукта. Так применение её вместо сливок в производстве мороженого позволяет снизить его калорийность на 45% при этом не в ущерб вкусовым качествам.
- Вследствие повышенной пенообразующей способности сухой патоки по сравнению с другими видами паток, она успешно применяется при изготовлении халвы и других кондитерских изделий, в рецептуру которых входят пенообразующие вещества.
- В безалкогольных напитках сухая патока используется для придания тела напитка или модификации его вкуса.
- В хлебопечении — для придания вкуса и аромата, получения золотистой корочки и влагоудержания.
- В молочной промышленности — для подслащивания, сгущения и наполнения «телом» йогуртов и других сладких молочных продуктов.
- Сухая патока может выполнять роль носителя-наполнителя в производстве БАД, продуктов диетического, лечебного и спортивного питания.
Примерные дозировки: —
- Мороженое: 10−15%
- Напитки: 3−10%
- Желейные продукты: 5−15%
- Фруктовые пасты: 10−20%
- Консервы сладкие: 5−10%
Внешний вид: Кристаллический порошок, без видимых примесей
Цвет: Белый, белый с желтоватым или кремовым оттенком, в массе однородный
Вкус и запах: Сладковатый, без запаха
Декстрозный эквивалент, не более %: 35
рН: 5,1-6,8
Массовая доля сухих веществ, не менее %: 94
Общая бак. обсемененность, не более КОЕ/: 1000
БГКП в 1,0г: Не допускаются
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25,0г: Не допускаются
Дрожжи, не более КОЕ/г: 50
Плесени, не более КОЕ/г: 100
Состав: Патока
Пищевая ценность 100 г продукта: Углеводы – не менее 95,0 г
Энергетическая ценность 100 г продукта: 380кКал/1590 кДж
Срок хранения: Не более 12 месяцев с момента изготовления
Условия хранения: При температуре не выше 20 ⁰С, относительной влажности воздуха не более 75%, предохранять от воздействия солнечных лучей, от воздействия атмосферных осадков. Беречь от резких перепадов температуры
Упаковка: Пакеты из комбинированных пленочных или полимерных материалов, многослойные бумажные мешки с вкладышами из комбинированных пленочных материалов массой не более 25 кг
Среди основных функциональных свойств сухой патоки можно выделить следующее:
– создание структуры продукта (в зависимости от ДЭ может иметь свойства эмульгатора, сгущать и изменять вязкость продукта);
– повышение интенсивности вкуса;
– усиление сладкого вкуса продукта;
– носитель;
– объемный агент;
– повышение содержания сухих веществ;
– антикристаллизационный агент (тормозит кристаллизацию сахара);
– снижение точки замерзания;
– обеспечение быстрого прилива энергии в организме за счет того, что он имеет высокий гликемический индекс и быстро повышает уровень сахара в крови.
