Применение
сахара «помадного»

Печенье занимает наибольшую долю в структуре потребления мучных кондитерских изделий. Производство печенья освоено на большинстве предприятий отрасли, это наиболее популярный и наиболее дешевый продукт, поэтому его предпочитают разные группы потребителей.
Маркетинговые исследования показали необходимость в постоянном расширении ассортимента производителями. Кондитерские изделия — это тот сегмент, в котором потребитель в меньшей степени имеет стойкие предпочтения и в большей степени готов экспериментировать и пробовать все новое.
Именно в этом сегменте довольно часто появляются новинки от старых, известных производителей и выходят новые игроки. Поэтому работа по внедрению новинок всегда актуальна. Традиционные виды печенья составляют основу спектра продуктов, однако постоянно разрабатываются новые виды печенья и упаковки в соответствии с потребительскими запросами.
Сегодня многие производители находят некую «изюминку», на которой можно удачно акцентировать внимание потребителей и натолкнуть их на необходимые ассоциации.
Потребители становятся все более разборчивыми в своих предпочтениях. В связи с этим они уделяют больше внимания качественному составу приобретаемой продукции. Растет рост потребления обогащенных продуктов.
Производители подчеркивают натуральность, свежесть и качество ингредиентов и самой продукции. Для производства печенья используются натуральные ингредиенты самого высокого качества, поставляемые из различных уголков земного шара.
Для расширения ассортимента, без приобретение нового, дорогостоящего оборудования, все чаще используются функционально ингредиенты. Например, сахар «Помадный».
Предлагаются готовые рецептуры его применения с получением новых свойств у готового изделия.

Влажность: 5,0%±2%.
Расчетная влажность теста 18,5%.

Приготовление теста:
1. В дежу тестомесильной машины загрузить рецептурное количество сахарной пудры крупного помола, какао-порошка, перемешивать 1 мин, затем внести темперированный маргарин (t-25 C); время перемешивания 3.0 минуты на max-ной скорости. После этого внести раствор соды, соли Экстра, сахар «Помадный», расчетное количество воды за вычетом воды, идущей на растворение соли углеаммонийной, время перемешивания 3.0 минуты на max-ной скорости. Полученная эмульсия -хорошо взбитая однородная пышная кремовая масса. В конце перемешивания внести раствор углеаммонийной соли, ароматизатор. Время перемешивания 1 мин. Температура эмульсии-23−25 С.
2. На заключительном этапе в дежу ТММ внести муку М 55−23. Время перемешивания 1 мин на минимальной скорости.
Тесто- t-24,0 ˚С, густое, легкое, незатянутое, очень пластичное, по реологии стандартное тесто для производства сдобного печенья.
Формование — ручное или машинное; масса тестовой заготовки- 19−20г. Диаметр формы 49 мм.
Выпечка в духовом шкафу, режим: конвекция с паром, 190−8−10 мин. Охлаждение в условиях цеха.

Готовая продукция имеет правильную круглую форму, размеры печенья: (диаметр 55 мм, толщина 19 мм). Печенье круглой формы (таблетка) темно-коричневого цвета с шоколадным оттенком, цвет однородный без вкраплений. Структура рассыпчатая. Вкус и аромат печенья приятный шоколадный.
1. Сдобное печенье, содержащее сахар «Помадный» (2−3%) отличается необыкновенно мягкой, нежной структурой, тесто густое кремовое, позволяющее осуществлять формование на машинах отсадочного или струнного типа с различными фильерами.
2. Сдобное печенье с сахаром «Помадным» имеет стандартную влажность 4−5%,
3. При хранении в жестких условиях отмокания отсутствуют, так как сахар «Помадный» несет в себе и передает изделию низкую активность воды.
4. Сдобное печенье, с входящим в состав сахаром «Помадным»:
· сохраняет свежесть в течение всего срока годности;
· имеет рассыпчатую, хрупкую текстуру.

Влажность: 5±1%.
Расчетная влажность теста 17%.

Приготовление теста:
1. В дежу тестомесильной машины загрузить рецептурное количество сахарной пудры крупного помола, темперированного маргарина (t-25 C) время перемешивания 3.0 минуты на max-ной скорости. В меланже растворить соль Экстра и соду пищевую, полученный полуфабрикат и сахар «Помадный» добавить на ходу в рецептурную смесь. Время перемешивания 3.0 минуты на max-ной скорости. Полученная эмульсия -хорошо взбитая однородная пышная кремовая масса, в конце внести раствор углеаммонийной соли и раствор молока сухого обезжиренного. Время перемешивания 1 мин. Температура эмульсии-24 С.

2. На заключительном этапе в дежу ТММ внести смесь муки М 55−23 с крахмалом кукурузным. Время перемешивания 1 мин на минимальной скорости. Тесто- t-24,6 ˚С густое, легкое, незатянутое, очень пластичное, по реологии стандартное тесто для производства сдобного печенья.
Формование — ручное или машинное; масса тестовой заготовки- 15,0 г. Диаметр формы 49 мм.
Выпечка в духовом шкафу или в печи, режим: конвекция с паром, 190−8 мин. Охлаждение в условиях цеха.

Готовая продукция имеет правильную круглую форму, в отличие от стандартного сдобного печенья изделия с сахаром «Помадным» значительно увеличились в диаметре (на 26.-28%) по сравнению с тестовой заготовкой. Данную специфику следует учитывать при формовании на оборудовании и выпечке, соблюдая необходимое расстояние между тестовыми заготовками для предотвращения слипания рядов печенья.
Поверхность- ровная, гладкая.
Цвет печенья- золотисто-коричневый;
Вкус — хорошо выраженный, сладкий, без посторонних привкусов.
Аромат- ярко выраженный, без посторонних ароматов;
Структура- мягкая, с равномерной пористостью, без закала, аналогично бисквиту;
цвет в изломе-светло-бежевый.


Использование сахара «Помадного» при приготовлении сдобного печенья открывает новое направление в производстве мучных кондитерских изделий, позволяя расширить ассортимент выпускаемой продукциипремиум классапо цене обычного песочного печенья.

Сдобное печенье, содержащее сахар «Помадный» (5−7%) отличается необыкновенно мягкой, нежной структурой, очень похожей на структуру бисквитов для тортов и пирожных. В то же время тесто для данного вида печенья -стандартное: сдобное, густое, позволяющее осуществлять формование на машинах отсадочного или струнного типа с различными фильерами.

Сдобное печенье с сахаром «Помадным» имеет стандартную влажность 5%, при хранении в жестких условиях отмокания не выявляется, так как сахар «Помадный» имеет низкую активность воды, которую и передает готовому изделию. Сдобное печенье с входящим в состав сахаром «Помадным», сохраняет свежесть в течение всего срока годности и имитирует структуру бисквитного печенья.