Оставьте заявку
Наш менеджер перезвонит вам в ближайшее время.
«Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности».
Verification: 36409e6b9c6fdf15
Печенье
«услада»
Сахарное печенье «Услада» с использованием
сахара крахмального помадного
сахара крахмального помадного
Наименование сырья
Масс.доля сухих веществ, %
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг (в натуре)
Расход сырья на 1000 кг готовой продукции, кг (в сухих в-вах)
Мука пшеничная общего назначения М55-23
85,50
534,57
457,06
Крахмал кукурузный
86,00
20,00
17,20
Cахарная пудра
99,95
167,27
167,19
Хлопья овсяные, "Экстра №1"
89,00
145,37
129,38
Маргарин Молочный
84,00
191,67
161,00
Сахар помадный
75,00
23,56
17,67
Сыворотка сухая молочная
95,00
19,58
18,60
Лецитин
99,99
0,70
0,70
Меланж
27,00
37,48
10,12
Соль поваренная пищевая "Экстра"
99,90
4,50
4,50
Соль Углеаммонийная
-
5,00
-
Сода пищевая
99,80
4,43
4,42
Ароматизатор Клубника
-
1,00
-
Итого
-
1155,13
987,84
Выход
97,50
1000,00
975,00
Технологический процесс и стадии
СТАДИЯ
ОПИСАНИЕ
Подготовка сырья
Маргарин молочный темперировали до t-24 C; приготовление меланжа, приготовление растворов соли Экстра, соды пищевой, соли углеаммонийной.
Приготовление рецептурной смеси
В дежу тестомесильной машины Borc (TMM) загружали рецептурное количество сахарной пудры, «Сахара помадного» — 23,56 кг/т, раствор сыворотки сухой молочной, меланжа, растворы соли Экстра, соды пищевой, соли углеаммонийной. Время перемешивания 7-минут. Скорость 100 об/мин.
Приготовление эмульсии
В дежу ТММ к рецептурной смеси внесли предварительно взвешенный пластифицированный маргарин с лецитином. Время перемешивания 5 минут, Скорость вращения 120 об/мин. Эмульсия хорошо взбитая, пышная, однородная, без комочков сахарной пудры и сыворотки молочной. В конце внесли ароматизатор, перемешали 2 минуты.
Приготовление теста
В эмульсию добавили муку М 55−23, крахмал кукурузный, хлопья овсяные Экстра. Время перемешивания 2−3 минуты на скорости 30,0 об/мин.
Вода, расчётная, г
26,0 г на 1,0 кг готовой продукции
Влажность, расчётная, %
16,5
Температура, С
22
Формование
ручное, раскатывали до толщины пласта 4,5 мм, форма — фигурная
Масса тестовой заготовки
11,7-12
Выпечка
духовой шкаф Электролюкс
Время, мин
7
Температура, С
190-200
Готовая продукция
Цвет — золотисто-коричневый,
Поверхность- неровная, хорошо заметны частицы хлопьев структура — хрустящая,
вкус и аромат- хорошо выраженный, сбалансированный, молочно-клубничный.
В сравнении со стандартной рецептурой с инвертным сиропом образцы отличаются большим объемом -сильнее поднялись, структура- более рассыпчатая, более нежная.
Поверхность- неровная, хорошо заметны частицы хлопьев структура — хрустящая,
вкус и аромат- хорошо выраженный, сбалансированный, молочно-клубничный.
В сравнении со стандартной рецептурой с инвертным сиропом образцы отличаются большим объемом -сильнее поднялись, структура- более рассыпчатая, более нежная.
Влажность, %
3,5
Масса г.п., г
9
