Хлеб ржано-пшеничный формовой на кукурузном СВ

Все ингредиенты загружают в дежу и замешивают тесто.
После замеса, тесто выбраживается в течение 60-80 минут. Затем делят на тестовые заготовки по 680 грамм.
Тестовые заготовки формуют и укладывают в форму. Далее помещают в расстойку.
После окончания расстойки, тестовые заготовки помещают в разогретую печь.
Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Мука пшеничная высший сорт

50,00

Мука ржаная обдирная

45,00

Закваска ржаная (100%)

10,0

Дрожжи прессованные

0,70

Соль поваренная пищевая

2,00

Кукурузный концентрат

1,00

Кориандр молотый

0,25

Тмин молотый

0,25

Вода

≈63,0

Итого:

172,2

Режимы замеса и параметры теста

Спиральный тестомес: медленная скорость, мин высокая скорость, мин

6 2

Температура теста, °С

26-28

Влажность теста, %

Продолжительность брожения, мин

60-80

Вес тестовой заготовки, г

680

Режимы расстойки

Температура, С

Влажность, %

70-75

Продолжительность, мин

40-55

Режимы выпечки

Температура, °С начальная/конечная

250/210

Пароувлажнение

Да

Продолжительность, мин

25-35