Батон
нарезной

Замена 5,0 кг сахара на сахар крахмальный твердый по сухому веществу 5,0*99,85/100=4,99 кг; (4,99/68)*100=7,33 кг Приготовление теста осуществляется безопарным ускоренным способом. В дежу тестомесильной машины загружаем вручную рецептурное количество раствора дрожжей прессованных, сахара крахмального твердого, раствора соли, муки хлебопекарной 1с, оставшееся количество воды температурой 380С, маргарина молочного температурой 250С. Замес производится в течении 6 минут при интенсивном перемешивании. Тесто — однородное, без комочков и следов непромеса. Тесто выгружаем в приемную дежу для брожения в камере ферментации. Продолжительность брожения 2 ч 11 минут. Условия ферментации — температура 350С, относительная влажность воздуха не менее 80%. Обминка через 40 минут после начала брожения. Активная кислотность конечная рН=4,8 Предварительная расстойка 6 мин Формование батона ручное, масса тестовой заготовки 560 г; Окончательная расстойка 36 мин: при температуре 35−400С и относительной влажности воздуха не менее 80%. Перед посадкой в духовой шкаф делаем косые надрезы вручную. ВЫПЕЧКА в духовом шкафу режим конвекция с паром: 2200С — 10 мин с паром, 2000С — 7 минут. РЕЗУЛЬТАТ: Внешний вид соответствует наименованию. Форма пышная, объемная, без притисков, надрывов. Поверхность ровная, с косыми надрезами. Цвет — светло-желтый.

Мякиш — пропеченный; невлажный, эластичный, легко принимает форму, без следов непромеса, комочков. Пористость равномерно развитая, без пустот. Вкус и запах — свойственные данному наименованию, хорошо выраженные, чистые, сложные, без постороннего запаха и вкуса.