Применение
сиропа Сладок
Джемы, желе, фруктово-ягодные начинки, повидло, подварки, пюре – это те продукты, которые можно рассматривать как трехмерную сетку пектина с удерживаемым в ней сиропом. Густота джема связана с количеством присутствующего в нем пектина и концентрацией сахарного сиропа, влияющих на его вязкость. Джем принципиально отличается от желе, потому что содержит взвешенные в нем волокнистые или видимые частицы фруктов.
При изготовлении джемов применяется сочетание низкого рН(около 3,0) и высокой концентрацией сахара(67% и выше), что препятствует или существенно замедляет рост микроорганизмов при температуре окружающей среды.
При 20 0С сахароза образует насыщенный раствор с содержанием СВ-67%, по реологии- не слишком вязкий. При повышении содержания СВ, в результате перенасыщения, возможно появление кристаллизации. Внесение в рецептуру инвертного сиропа (которое при производстве фруктово-ягодных начинок происходит естественным путем: из фруктового сока, или в результате гидролиза сахарозы в процессе кипения джемов при низкой рН) повышает уровень содержания сухих веществ до 75%, при этом начинается кристаллизация около 20С.
Используя глюкозный сироп Сладок вместо инвертного, кристаллизацию можно предотвратить или по меньшей мере затормозить, даже при более высоком содержании СВ в джемах (до 83%).При такой концентрации сухих веществ текстура становится довольно плотной.
Сироп Сладок обладает множеством полезных, для производства джемов и повидла, функциональных свойств:
— регулирует во фруктово-ягодных полуфабрикатах степень сладости;
— имеет низкую активность воды, что позволяет получать специализированные джемы для использования в производстве мучных кондитерских изделиях, где миграция влаги из джема в печенье, пряник и т.д. является крайне нежелательной, т.к. приводит: во-первых, к размягчению, и, в последствии, к микробилогической порче мучных кондитерских изделий; во-вторых к кристаллизации начинки из-за потери влаги.
В практических целях активность воды можно определить, как соотношение между парциальным давлением воды на продукт и давлением насыщенного пара чистой воды при той же температуре. В соответствии с данным определением активность воды отождествляется с понятием равновесия относительной влажности (РОВ) продукта, поделенного на 100. (РОВ продукта – это относительная влажность воздуха, при которой продукт не теряет и не набирает влагу).
Понятия пищевой стабильности, срока хранения и активности воды тесно взаимосвязаны. В особенности это касается микробиологической устойчивости продукта:
Рецептуры приготовления джемов и фруктовых начинок должны быть составлены таким образом, чтобы активность воды в мучных изделиях после введения начинки существенно не увеличивалась.
Активность воды в джеме или начинке зависит от содержания сухого вещества, состава и видов используемых сахаров и условий выпечки мучных изделий (скорость испарения воды при высокой температуре. Эффективный способ снижения активности воды – это замена сахарозы на моносахариды, а именно на глюкозный сироп Сладок.
— обладает низкой вязкостью и максимальной степенью текучести. Известно, что пектин представляет собой линейный полисахарид, обладающий способностью образовывать гели при соответствующей концентрации сахара и показателях рН. Для используемых при выпечке джемов и желе необходим высокометоксилированный пектин, который имеет довольноузкий диапазон застывания- при рН3,2-3,6.
Чтобы снизить вязкость джема, его обычно следует обрабатывать при температуре 60-70С.
При этих температурах и рН-3,4 инверсия сахарозы будет происходить с такой скоростью, что это приведет в последствии (при охлаждении и хранении начинок) к устойчивой тенденции к кристаллизации. Внесение в рецептуру джемов сиропа Сладок решает данную проблему, полученный джем обладает заданной степенью текучести, необходимой для технологической обработки (отсадки или перекачивания насосом). Кроме того, повышенная текучесть сиропа Сладок позволяет расширить ассортимент фруктово-ягодных начинок от достаточно жидких, используемых для внешней декорации; так и густых, для применения внутри продуктов;
—максимальная влагоудерживающая способность сиропа Сладок при производстве начинок и джемов позволяет получать стабильный нерасслаивающийся гель, в котором не происходит синерезиса-выделение воды при хранении. (В основном это относится к высокоэтерифицированным -пектиновым студням, которые после механической дезинтеграции подвержены синерезису).
— максимальнопонижает точку замерзания. Для производства джемов и начинок, устойчивых к воздействию низких температур (температур холодильной и морозильной камер) можно использовать две технологии: либо снизить точку замерзания рецептурной системы до уровня минимальной кристаллизации сахарозы, либо использовать гидроколлоиды, которые повторно свяжут воду в системе при размораживании, второй вариант ведет к значительному повышению себестоимости.
Если дальнейшее применение джема или начинки, с содержанием сухого вещества более 60% и относительно высоким содержанием сахара, предполагает ее хранение при низких температурах, то рекомендуется заменить часть сахара на глюкозный сироп Сладок, чтобы предотвратить выкристаллизовывание сахарозы.
—способствует наилучшему сохранению органолептических характеристик фруктово-ягодного сырья: цвета, аромата и вкуса.
Таким образом, сироп Сладок, используемый припроизводстве фруктово-ягодных начинок, позволяет получать качественные термостабильные джемы, конфитюры с требуемыми технологическими свойствами.
