щербет
Щербет с сахаром крахмальным твердым
Щербет имеет очень богатую историю. Изначально, это был пряный напиток, который готовился в основе своей из фруктов, и его особо любила легендарная Шахеризада. На сегодняшний день многое видоизменилось, и щербетом уже называют фруктовое мороженное или же молочную помаду, в которую добавляют различные ингредиенты: орехи, изюм, ванилин или другие пряности. Восточная сладость щербет «Молочный» очень питателен и непременно придется Вам по вкусу и перенесет вас в сказочные фантазии «Тысячи и одной ночи».
Шербет молочный — изделие из молочной помады с добавлением ореха дробленного жареного арахиса. Выпускают изделия в форме прямоугольных брусков. Влажность изделий — 9% ( + 3;—1).
Известно, что качество помадных масс при хранении обычно несколько ухудшается. Происходит процесс, который называют черствлением помады. Такое ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении. В связи с этим процесс черствления особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результате потери влаги равновесие между твердой и жидкой фазами нарушается. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается.
Для задержки интенсификации этого процесса в помаде стремятся увеличить содержание редуцирующих веществ и наиболее гигроскопичного сахара-глюкозы. Редуцирующие вещества и, в первую очередь, глюкоза, как основной компонент Сахара крахмального твердого, препятствует быстрой потере влаги помадой. При повышении количества редуцирующих веществ увеличивается содержание жидкой фазы, помада становится более стойкой против черствения. Однако очень большое содержание редуцирующих веществ, как и патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться. Кроме того, при повышенном содержании редуцирующих веществ увеличивается гигроскопичность помадной массы. Этот фактор имеет большое значение для неглазированных конфет. Поэтому стандартом не допускается содержание редуцирующих веществ в таких помадах свыше 14%.
Вкусовые свойства помады, помимо рецептуры, зависят от ее консистенции и структуры. Консистенция помады характеризуется соотношением твердой и жидкой фаз (для сахарной помады примерно 55:45). Структура помады определяется главным образом величиной кристаллов, составляющих ее твердую фазу. Высококачественной считается помада с преобладающим содержанием кристаллов размерами 10-12 мкм и небольшим количеством кристаллов размерами до 20 мкм. Такая помада имеет нежный тающий вкус. Наличие более 20 % кристаллов размерами 25-30 мкм делает помаду грубокристаллической (кристаллы таких размеров ощущаются во рту). Избыток кристаллов размерами 5-6 мкм сообщает продукту повышенную вязкость, что может вызвать затруднения при формовании.
Таким образом, основной задачей при производстве помады является получение мелкокристаллического продукта, т.е. сахар в результате определенной технологической обработки переходит из крупнокристаллического в мелкокристаллическое состояние.
Технологическая схема производства
- Приготовление помадно-ореховой массы.
- Формование и выстойка изделий.
- Упаковка изделий.
Приготовление помадно-ореховой массы.
В открытый толстостенный котел загружаем рецептурное количество последовательно просеянного сахарного песка, молока сгущенного, сахара крахмального твердого, воду (20% от общего количества сахара), нагреваем и увариваем до температуры 115—120°С при постоянном помешивании.
За 10—15 мин до окончания варки вносим рецептурное количество патоки карамельной (СВ-78% РВ-40%). Уваренный сироп охлаждаем до температуры 650С в открытой емкости тонким слоем.
Пересыщенный охлажденный до 65°С помадный сироп подвергаем интенсивному перемешиванию на скорости 200 об/мин в течение 5 мин, которое способствует образованию большого количества центров кристаллизации. При этом избыточное количество сахарозы, содержащейся в пересыщенном сиропе, выкристаллизовывается на большой суммарной поверхности, в результате чего получается мелкокристаллический продукт – помада. Помада с сахаром крахмальным твердым получилась вязкая, при взбивании образовываются длинные нити, очень нежная, тающая во рту, приобрела светлый оттенок кремового цвета.
Перед окончанием сбивания помады вносим предварительно обжаренный дробленый орех арахис и ванилин, тщательно перемешиваем их до получения однородной помадно-ореховой массы.
Формование и выстойка изделий.
Полученную помадно-ореховую массу помещаем в силиконовую форму. Охлаждение при температуре 15-25 С и относительной влажности воздуха не более 75%, выстойка — 24 час. Упаковываем щербет.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ:
1. Сахар крахмальный твердый эффективен при производстве помадных кондитерских изделий.
2. В основном применяются следующие свойства Сахара крахмального твердого: сладость, текучесть, влагоудерживание, способность образовывать мелкие кристаллы, снижать активность воды. Данные характеристики позволяют получать помадные массы отличного качества: мягкие, тающие во тру, мелкодисперсные.
3. Использование Сахара крахмального твердого в рецептуре позволяет максимально сохранить свежесть открытых помадных конфет, различных видов тянучки, мягких ирисов, тиражированных ирисов.
4. Количество Сахара крахмального твердого, вносимого в рецептуру помады, необходимо подбирать экспериментально: в зависимости от желаемой реологии готовых изделий, требуемых показателей качества (содержание РВ, СВ, цветности и т.д.), технологических параметров производства, условий хранения и годности.
