Технологический процесс:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА
Перед началом замеса в открытую дежу тестомесильной машины вручную закладывается предварительно взвешенное рецептурное количество сахара-песка, сахара крахмального «Помадного», патоки рафинадной «Карамельной» и воду – уваривают до СВ-65%, вносят маргарин и перемешивают до эмульсии температурой 30℃.

ЗАМЕС ТЕСТА
В дежу тестомесильной машины вносят все сухие компоненты (мука в/с, мука ржаная, сухие духи, какао) и перемешивают с сиропом. Далее вводят яйцо, растворенный аммоний и соду.
Общее время перемешивания рецептурных компонентов при приготовлении теста в тестомесильной машине составляет 3-4 мин. Готовое тесто - однородное по консистенции, без следов непромеса.

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА
Формование теста осуществляется вручную в условиях лаборатории или через формовочную отсадку со струнной нарезкой в производственных условиях.
Пряничное тесто отсаживают через кондитерский мешок массой 15 – 25 г.

ВЫПЕЧКА
Выпечка в духовом шкафу режим: конвекция без пара, 180⁰- 5 мин, 175⁰С-6 мин. Охлаждение в условиях лаборатории.

ГЛАЗИРОВАНИЕ
Верхнюю и боковую поверхность, а также донышко пряника с помощью кисточки тщательно покрывают сиропом для глазировки с температурой 80^оС. Поддержание необходимой температуры сиропа производится за счет нагревания емкости с сиропом на электроплитке. Верхняя и боковые поверхности глазированных изделий равномерно покрыты глазурью. Глазированные изделия укладывают на сетчатые листы и направляют на подсушку.