Хлеб ржано-пшеничный «Рижский» с использованием рафинадной патоки

Расход сырья,
кг /на 10 кг муки

9,0
1,0
0,15
0,1
0,5
0,13
0,04
5,81

Состав:

Мука ржаная сеянная
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта
Соль поваренная пищевая
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Патока рафинадная
Кукурузный концентрат СВ
Тмин
Вода (при влажности муки 14,5 %)

Итого сырья

16,73

Тмин залить горячей водой (1:2), температурой 95−100 ℃, взятую из общего количества воды, настоять в течении 15−20 минут.
В дежу тестомесильной машины загрузить оставшуюся воду, соль, патоку рафинадную, дрожжи, перемешать в течении 5−7 минут, внести всё остальное сырье, в том числе запаренный тмин. Замес теста осуществить в течении 10 минут.
Оставить тесто на брожение в течении 2−2,5 часов.
Разделить тесто на тестовые заготовки массой 0,5 кг, округлить, поместить в форму для расстойки.
Произвести расстойку тестовых заготовок в течении 40−65 минут.
Брожение и расстойку полуфабрикатов осуществлять при температуре 30−35 ℃.
Расстоявшися тестовые заготовки аккуратно переложить на предварительного разогретый под печи. Выпекать при температуре 260 ℃ — 5−6 минут, допекать в течении 35−37 минут при температуре 220 ℃.

Внешний вид

Поверхность гладкая, без крупных подрывов. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем. Толщина корки не более 2−3 мм.

Мякиш

Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без следов непромеса и комочков, с равномерной пористостью, без пустот и признаков закала. После-легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.

Вкус

Кисло-сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса, хорошо выражен вкус тмина.

Запах

Ароматный, характерный для данного сорта, с нотками тмина.