Хлеб ржано-пшеничный «Рижский» с использованием рафинадной патоки
Расход сырья,
кг /на 10 кг муки
9,0
1,0
0,15
0,1
0,5
0,13
0,04
5,81
Состав:
Мука ржаная сеянная
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта
Соль поваренная пищевая
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Патока рафинадная
Кукурузный концентрат СВ
Тмин
Вода (при влажности муки 14,5 %)
Итого сырья
16,73
Тмин залить горячей водой (1:2), температурой 95−100 ℃, взятую из общего количества воды, настоять в течении 15−20 минут.
В дежу тестомесильной машины загрузить оставшуюся воду, соль, патоку рафинадную, дрожжи, перемешать в течении 5−7 минут, внести всё остальное сырье, в том числе запаренный тмин. Замес теста осуществить в течении 10 минут.
Оставить тесто на брожение в течении 2−2,5 часов.
Разделить тесто на тестовые заготовки массой 0,5 кг, округлить, поместить в форму для расстойки.
Произвести расстойку тестовых заготовок в течении 40−65 минут.
Брожение и расстойку полуфабрикатов осуществлять при температуре 30−35 ℃.
Расстоявшися тестовые заготовки аккуратно переложить на предварительного разогретый под печи. Выпекать при температуре 260 ℃ — 5−6 минут, допекать в течении 35−37 минут при температуре 220 ℃.
Внешний вид
Поверхность гладкая, без крупных подрывов. Окраска равномерная темно-коричневая с глянцем. Толщина корки не более 2−3 мм.
Мякиш
Хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без следов непромеса и комочков, с равномерной пористостью, без пустот и признаков закала. После-легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму.
Вкус
Кисло-сладкий, приятный, без признаков горечи, постороннего привкуса, хорошо выражен вкус тмина.
Запах
Ароматный, характерный для данного сорта, с нотками тмина.
Features
Daily
Monthly
Annually
10-hour training
Coffee and lunch
Course files to your email in PDF
Individual consulting
Certificate
Состав: Расход сырья, кг /на 10 кг муки

Мука ржаная сеянная
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта
Соль поваренная пищевая
Дрожжи прессованные хлебопекарные
Патока рафинадная
Кукурузный концентрат СВ
Тмин
Вода (при влажности муки 14,5 %)
9,0
1,0
0,15
0,1
0,5
0,13
0,04
5,81
Главная
Продукция
Рецептуры
Блог
Дистрибьюторы
Продукция
Патоки
Сиропы
Концентраты и экстракты
Сухие продукты
Мелассы
Колеры
Рецептуры
Хлебопекарные изделия
Кондитерские изделия
Напитки
Начинки
Розница
ООО Амадей
+7 (800) 550-50-97
info@amadey-sirop.ru
г. Воронеж, ул. 9 Января, д.37