To main content
г. Воронеж, ул. 9 Января, д.37
+7 (800) 550-50-97
Флоринтинеры
Флоренция — сердце Тосканы, знаменитая своим кондитерским искусством.
Технологи компании ООО Амадей воссоздали рецептуру и технологию производства европейского десерта.
Флоринтинеры представляют собой запеченные орехово-фруктовые таблетки с глазированным донышком или с нанесенной сверху капелькой шоколада. Они мягкие, сочные, обладающие уникальным вкусом и ароматом. Это изысканное лакомство для настоящих сладкоежек!
Именно глюкозный сироп Сладок № 1, входящий в рецептуру, придает флоринтинерам блеск, мягкую легкую текстуру, сохраняющим свежесть длительное время. Орехово-фруктовое тесто для флоринтинеров, полученное с использованием сиропа ООО Амадей получается густым, вязким, не нуждается в дополнительных загустителях (мальтодекстрине, модифицированном крахмале и пр), отлично формуется без залипания матрицы.
Способ производства флоринтинеров отличается простотой и оригинальностью, не требующий особых технологических затрат.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФЛОРЕНТИНЕРОВ

1. Приготовление глюкозной эмульсии
Загружают последовательно в варочный котел: просеянный сахар-песок, вносят 10% питьевой воды, добавляют Сахар Помадный, нагревают (температура уваривания 90−100 о С) при постоянно работающей мешалке до полного растворения сахара -песка.
Далее в котел загружают рецептурное количество жира кондитерского лауринового типа, вносят порошок водорастворимого лецитина, перемешивают, скорость вращения мешалки не менее 50 об/мин.
Массовая доля СВ в глюкозной эмульсии-90,6%.

2. Приготовление орехово-фруктового теста
Орехи (фундук обжаренный дробленый с гуммиарабиком и миндаль колотый обжаренный с гуммиарабиком), хлопья овсяные, поступающее на производство должны соответствовать требованиям НТТ, не допускается наличие затхлого и прогорклого запаха и вкуса. Во избежание прогоркания готовой продукции и при низком качестве сырья (орехов, жира, хлопьев) следует вносить экстракт розмарина при приготовлении глюкозной эмульсии в дозировке, рекомендуемой производителем.
Орехи загружают в миксер, вносят рецептурное количество клюквы сушеной с сахаром двойной нарезки, хлопьев овсяных «Экстра № 1», глюкозной эмульсии. Смесь перемешивают на низкой скорости в течении 2−3 минут для равномерного распределения компонентов по всему объему.

3. Отлежка теста
(ферментация в деже) температура 20−24 оС в течение 10−15 минут.

4. Формование таблеток
Тесто загружают в приемную воронку формующей машины и отсаживают в виде таблеток.

5. Выпечка
Температура 160 оС, время 7 минут
Влажность орехово-фруктовых таблеток 4%.

6. Охлаждение

7. Глазирование
Орехово-фруктовые таблетки глазируют шоколадной глазурью в соответствии с рецептурой.

8. Фасовка
Готовые изделия — флоринтинеры упаковывают в пластиковые коррексы в пленку с микроперфорацией.
Наименование сырья Масс.доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката, кг (в натуре) Расход сырья на 1000 кг полуфабриката, кг (в сухих в-вах) Расход сырья на 1000 кг незавернутой готовой продукции, кг (в натуре) Расход сырья на 1000 кг незавернутой готовой продукции, кг (в сухих в-вах)
Орехово-фруктовая таблетка 96 808,10 775,78 808,10 775,78
Шоколадная глазурь 99,1202,02 200,20 202,02200,20
ИТОГО 1010,12 975,98 1010,12 975,98
ВЫХОД 96,6 1000 966,20 1000 966,20
Орехово-фруктовая таблетка на 808,10 кг
Фундук дробленый жареный с гуммиарабиком 97,5 162,97 158,9 131,70 128,41
Хлопья овсяные Экстра №1 89 197,12 175,44 159,30 141,77
Миндаль жареный колотый 97,5 160 156,65 129,30 126,06
Клюква сушеная с сахаром двойной нарезки 88 220 193,6 177,78 156,45
Глюкозная эмульсия 90,6 305,60 276,87 246,96 223,74
ИТОГО 1045,70 961,46 845,03 776,43
ВЫХОД 96 1000 960 808,1 775,78
Глюкозная эмульсия на 305,6 кг
Сахар Помадный 78 428,56 334,28 130,97 102,16
Сахар-песок 99,85 428,12 427,48 130,83 130,64
Жир кондитерский лауринового типа 99 163,26 161,63 49,89 49,39
Водорастворимый лецитин 98,5 1,12 1,1 0,34 0,34
Ароматизатор Сливочный ликер 0 1,2 0 0,37 0,00
ИТОГО 1022,27 924,49 312,40 282,52
ВЫХОД 90,6 1000 906 305,6 276,87