Хлеб подовый ржано-пшеничный на кукурузном СВ

Приготовление теста: все ингредиенты, в том числе закваска и концентрат вносятся в дежу. Тесто вымешивается до однородной массы.

  1. После замеса, тесто выбраживается в течение 60 минут. Затем делят на тестовые заготовки по 650 грамм.
  2. Тестовые заготовки формуют и укладывают в формы. Убирают на расстойку.
  3. После окончания расстойки, тестовые заготовки помещают в разогретую печь.
  4. Продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная в/с/1 с
50,00
Мука ржаная обойная
41,50
Кукурузный концентрат
2,00
Закваска ржаная (100%)
17,00
Дрожжи прессованные
0,40
Соль
1,50
Вода
≈68,00
Режимы замеса и параметры теста
Спиральный тестомес: медленная скорость, мин высокая скорость, мин
6 2
Температура теста, °С
26-28
Продолжительность брожения, мин
60
Вес тестовой заготовки, г
650
Режимы расстойки
Температура, С
38
Влажность, %
70-75
Продолжительность, мин
45-55
Режимы выпечки
Температура, °С начальная/конечная
250/210
Пароувлажнение
Да
Продолжительность, мин
25-35