Использование сахара крахмального твердого в рецептурах кексов
Традиционно, когда технологам необходим источник сладости сбраживаемых или редуцирующих сахаров, в качестве подсластителя обычно добавляется сахар (сахароза) или инвертный сахар, а также крахмальную патоку или мед.
Патока обладает некоторыми свойствами сахарозы или инвертного сахара, используется при производстве пряников и кексов и до некоторой степени может заменить сахарозу, особенно это касается мальтозной патоки, которая имеет более высокий коэффициент сладости, чем обычная крахмальная патока. Тем не менее, патоки или, как еще их называют, глюкозные сиропы все же недостаточно сладкие и не могут заменить сахарозу на 100%, чего нельзя сказать о глюкозно-мальтозном сиропе с содержание мальтозы не менее 20% и глюкозы не менее 55%, коэффициент сладости которого составляет 0,85—0,9 от сладости сахарозы.
Крахмальные патоки традиционно могли использоваться кондитерской и хлебобулочной промышленностью для замены сахара. Соответственно, при производстве хлебобулочных изделий разрешается замена сахара крахмальной патокой из расчета, что 1,3 кг патоки крахмальной заменяет 1 кг сахара‑песка. Однако патока имеет невысокую сладость по сравнению с сахарозой, что не критично для хлеба, который содержит не более 5% сахара от массы муки, но критично для мучных кондитерских изделий, к которым относится и кекс, так как соотношение сахар/мука в них составляет 1—1/1,5.
Поэтому добавление глюкозно‑мальтозного сиропа, практически равного по сладости сахарозе, с правильно подобранным эмульгатором и разрыхлителем позволит получить хорошую текстуру и необходимую органолептическую сладость готовых кексов, а также избежать потемнения корочки вследствие образования меланоидинов и увеличить срок сохранения свежести готового изделия.
Кексы — особая группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием масла (жира), меланжа и сахара. Кроме основных ингредиентов, кексы могут содержать изюм, фрукты, цукаты, орехи. Вырабатываются они только из муки высшего сорта, отличаются высокой питательной ценностью и содержанием витаминов. В зависимости от вида изделий тесто готовят как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Поверхность посыпают сахарной пудрой, миндалем, отделывают фруктами, цукатами, глазируют помадой.
За рубежом данный вид продукции традиционно носит несколько названий: капкейк — маленький кекс; кейк — сдобное изделие с изюмом; маффин -разновидность капкейка. Однако все они имеют сходную рецептуру, технологические подходы и практически идентичны традиционным в нашем понимании кексам. В ходе проведенных исследований было установлено, что максимальная (74%) -я замена сахара на ГМС практически не влияет на качество кексовых изделий, зато влияет на продление сроков сохранения свежести изделий. При этом разницы в сладости образцов с сахаром и ГМС отмечено не было.
Cироп «Сладок» — это однородная бесцветная вязкая жидкость без запаха с чистым сладким вкусом. Так как сироп на 80% состоит из моносахаров, основной проблемой при использовании его в выпекаемых продуктах являлась реакция меланоидинообразования, в которой участвуют белки и моносахара. Это приводило к чрезмерному коричневению корки и мякиша выпекаемого изделия, что особенно критично для продуктов со светлым мякишем. Поэтому, целью данной статьи, явилось получение продукта с равными или улучшенными характеристиками по объему, мягкости, ароматности, цвету корочки и мякиша, в сравнении с использованием 100%й сахарозы в рецептуре кекса. Измерения качественных характеристик проводились для кексов с различной заменой сахара на сироп «Сладок» (0, 25,50, 74%). В работе исследуется влияние ГМС совместно с качеством муки на деформируемость, цвет и длительность сохранения свежести кексов.
Для изготовления была выбрана рецептура кекса с использованием разрыхлителей, которая показана в таблице.
Для тестовых выпечек использовали муку хлебопекарную первого сорта (30% клейковины) и муку хлебопекарную высшего(СМ) с меньшим содержанием протеина (28% клейковины).
Кексы готовились методом двустадийного смешивания: смешивали сначала все ингредиенты кроме муки, и когда сахар максимально растворился, а жир, смешавшись с водой превратился в полутвердую и гомогенную эмульсию, вносили муку. Дальнейшее замешивание до получения однородной смеси должно быть минимальным по продолжительности. Масса тестовой заготовки 586г.
Выпекали в нержавеющей форме при температуре 185°С в течение 45 мин.
Результаты физических и химических измерений: количество ГМС влияет на растекаемость теста. Тесто в ГМС при уровне замены 50—74% было более вязким и соответственно больше растекалось, при этом разницы в специфической усадке тестируемых кексов обнаружено не было.
При исследовании объема и влажности при содержании ГМС от 0 до 74% было отмечено, что все кексы, сделанные с 1 с, имели существенно более низкий (в среднем на 0,9 см) показатель объема, по сравнению с кексами, изготовленными с в/с. Соответственно, более воздушный продукт был получен с использованием муки высшего сорта для всех степеней замены ГМС. Срок сохранения свежести кексов, последовательно возрастал с увеличением количества ГМС в рецептуре.
Свойство глюкозы удерживать влагу с успехом используется производителями хлебобулочных изделий для продления сроков хранения готовой продукции
Исследования деформации, проводимые на пенетрометре, показали, что существенная разница в деформации наблюдалась только для кексов, изготовленных с обычной мукой. Так, кексы, изготовленные с 1с, и при 74%-й замене сахарозы на ГМС деформировались меньше (в среднем на 76 мм по пенетрометру), чем кексы из муки 1с, приготовленные со 100% сахарозой.
Однако в случае использования муки в/с какой-либо значимой разницы в мягкости кексов для всех уровней замены сахарозы замечено не было, и по мягкости такие кексы полностью отвечали кексам на сахаре. В данном случае низкие значения деформации соответствуют высокому сопротивлению к сжатию, и наоборот, высокие значения деформации соответствуют низкому сопротивлению к сжатию. Следовательно, уменьшение деформации будет приводить к увеличению твердости, а увеличение деформации приводит к уменьшению твердости или увеличению мягкости образцов.
Цвет корочки и цвет мякиша, как указывалось выше, являлся критичным показателем в связи с высоким содержанием редуцирующих сахаров. Исследования показали, что кексы, изготовленные с мукой из в/с, были существенно светлее по цвету мякиша, чем кексы с мукой 1 с, эти различия по цвету мякиша были особенно заметны при высоких (50,74%) заменах сахара на ГФС. Такие различия в цвете мякиша объясняются химическим составом муки(различным содержанием белка, сахаров, золы) . Цвет корки имеет очень важное значение для органолептики изделий. В процессе реакции меланоидинообразования формируется румяная поверхность. Увеличение цвета корочки при использовании ГМС «Сладок» можно контролировать добавлением тартрата калия двузамещенного (Е336).
Суммируя вышесказанное, можно отметить, что при замене сахарозы на ГМС «Сладок» на уровне от 0% до 50% наблюдались минимальные различия между кексами, изготовленными с оговариваемым типом муки. Однако, когда степень замены на ГМС увеличивалась до 74% с мукой в/с, кекс получали более мягкий, чем при использовании муки 1с. Увеличение цвета корочки и уменьшение объема были ощутимыми только для кексов, изготовленных смукой 1 с. Срок сохранения свежести кексов, последовательно возрастал с увеличением количества ГМС в рецептуре. Использование для сдобы муки, более низкой по содержанию протеина, обеспечивает достаточную мягкость и объем кексов, сравнимые с аналогичными показателями у сахарозы, и позволяет получить кекс с хорошими качественными показателями даже при 74%й замене сахара на глюкозно-мальтозный сироп.
