Россияне всё чаще говорят о желании сократить количество сахара в рационе. При этом сладости по-прежнему остаются привычной частью повседневного потребления. По данным, озвученным в 2025 году главой Минсельхоза России, потребление сахара достигло 23 кг на человека в год — на 0,5 кг больше, чем годом ранее.

На первый взгляд это противоречие. Покупатель стремится питаться осознаннее, но не готов полностью отказываться от десертов. На практике меняется не сама потребность в сладком, а критерии выбора: всё большее значение приобретают состав, размер порции, цена, текстура и дополнительная ценность продукта.

Желание сократить сахар не означает отказ от десертов
По результатам исследования ЭФКО, проведённого в 2025 году, 31% россиян хотели бы отказаться от сахара, ещё 17% уже предпринимали такие попытки. Полностью исключить его из рациона удалось только 3% опрошенных.
Для производителей это важный сигнал. Массовый потребитель чаще ищет не абсолютное отсутствие сахара, а разумный компромисс: привычный вкус при умеренной сладости, небольшую порцию или продукт с более интересным и понятным составом.

Спрос на сладкое не исчезает, а перераспределяется
В 2025 году российский рынок кондитерских изделий вырос примерно на 1% в натуральном выражении и на 16% в денежном, достигнув 3,55 млн тонн. Это говорит о сохранении спроса, хотя покупательское поведение становится более избирательным.
Одновременно меняется соотношение категорий. Рост стоимости шоколада способствует переключению части потребителей на печенье, вафли, пряники, мармелад, зефир и другие доступные сладости. Мучные кондитерские изделия позволяют получить привычное удовольствие от десерта при более доступной стоимости покупки.
Для производителя это возможность не просто увеличить число позиций, а сформировать ассортимент, в котором различаются уровень сладости, размер порции, вкус и назначение продукта.

Как адаптировать ассортимент к новым запросам

• Сохранить базовые продукты. Классическое печенье, пряники, кексы, вафли и рулеты продолжают формировать основу массового спроса. Их не обязательно заменять: стабильное качество, понятный вкус и доступная цена остаются важными преимуществами. При этом базовую линейку можно дополнить версиями с менее выраженной сладостью, не меняя привычную категорию продукта.
• Сделать вкус сложнее, а не просто уменьшить сахар. Механическое снижение сахара нередко ухудшает цвет, аромат и текстуру изделия. Кроме сладости, сахар участвует в формировании корки, удержании влаги и создании структуры. Поэтому при корректировке рецептуры важно усиливать другие вкусовые направления: карамельное, фруктовое, ореховое, пряное, медовое или солодовое. Продукт с умеренной сладостью может восприниматься насыщенным, если его вкус построен на нескольких сочетающихся оттенках.
• Например, для овсяного печенья, пряников и фруктового хлеба уместны карамельные и фруктовые ноты. Для зерновой выпечки — солодовые, ореховые и пряные. В мягкой сдобе можно сделать акцент на сливочном вкусе, начинке или аромате ванили и ягод.
• Развивать мучные кондитерские изделия. Перспективными направлениями могут стать мягкое овсяное печенье, небольшие кексы, фруктовый хлеб, пряники с начинкой, злаковые батончики и порционная выпечка.В этих категориях можно работать не только с количеством сахара, но и с ощущением продукта в целом: сочетать мягкую и хрустящую текстуру, добавлять сухофрукты, семена, орехи и цельнозерновые компоненты.
• Предлагать небольшие порции. Порционный формат помогает покупателю контролировать количество сладкого, не отказываясь от десерта. Индивидуально упакованное печенье, мини-кексы, небольшие рулеты и батончики одновременно отвечают запросу на умеренность и позволяют сохранить доступную стоимость одной покупки.
• Добавлять понятную ценность. Интерес к осознанному питанию не всегда означает спрос на специализированный продукт. Дополнительную ценность могут создавать знакомые ингредиенты: пищевые волокна, цельнозерновая мука, орехи, семена или сухофрукты.

Но функциональность не должна быть самоцелью. Если продукт проигрывает во вкусе или текстуре, заявленная польза редко становится достаточной причиной для повторной покупки.

Почему при изменении рецептуры важен выбор ингредиентов
Сокращая количество сахарозы, необходимо компенсировать её технологические функции. Для этого могут применяться сахарные и инвертные сиропы, рафинадные патоки и солодовые экстракты.
Сиропы помогают поддерживать мягкость и пластичность выпечки, а также стабильность начинок. Патоки позволяют формировать более сложный карамельный, фруктовый, хлебный или солодовый профиль.
При этом замена белого сахара патокой или сиропом сама по себе не означает снижения общего количества сахаров. Любые заявления о пониженном содержании сахара должны основываться на пересчёте рецептуры и подтверждённых показателях готового изделия.

Не убирать сладкое, а давать выбор
Главный потребительский тренд заключается не в полном отказе от десертов. Покупатель хочет самостоятельно выбирать уровень сладости, размер порции, состав и ценовую категорию.
Поэтому устойчивый ассортимент должен сочетать классические продукты, изделия с умеренной сладостью, доступные мучные десерты, небольшие порционные форматы и позиции с дополнительной пищевой ценностью. Такой подход помогает учитывать стремление к более осознанному потреблению, сохраняя главное преимущество сладкого продукта — удовольствие от вкуса.

2026-07-23 15:27